Des carottes, nous ne mangeons qu’une partie; une autre, les feuilles, on la gaspille. Et il en va de même pour les artichauts, les poireaux, l’ail de printemps ou encore les feuilles vertes de laitue, les endives et les feuilles de brocoli et de chou-fleur. Irène Gelpiauteur du livre À la cuisine, tout s’aprofita (Colonne) donne les astuces pour tout cuisiner et ne rien jeter.

Quand vous avez l’endive et la laitue entre les mains, que faites-vous des premières feuilles vertes ? Les jetez-vous ? “Quel dommage, car ce sont les feuilles qui ont reçu le plus de soleil, celles qui ont le plus de calcium et de fer, et elles sont très savoureuses frites, en tortillas, comme légume, mises dans la marmite pour faire du bouillon ou transformées en crème», explique Irene Gelpí, diététicienne et nutritionniste. Les aliments crus sont amers, oui, c’est vrai, mais ce n’est pas pour ça qu’il faut les jeter directement, car il y a plusieurs plats qui les subliment.

Irène a des idées pour extraire le jus de tous les aliments, et elle commence à les énumérer les unes après les autres. Elle s’étonne qu’il y en ait qui ne soient pas connus, qui ne se soient pas transmis de père en fils. « Ma mère et ma belle-mère me l’ont dit ; Ce sont des plats traditionnels. Il y en a aussi d’autres que je connais par la pratique, notamment le végétarien, mon choix depuis l’âge de vingt-cinq ans ».

La crème de laitue est facile à préparer. Faites bouillir les premières feuilles avec de l’eau minérale, écrasez-les et ajoutez quelques cubes de fromage que vous aimez. Vous avez déjà un premier plat nutritif. Comment pouvez-vous l’assaisonner? Avec du sel, oui, mais Irène propose une autre idée. quand tu as pelé courgettes, ne jetez pas les coquilles, mettez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ensuite, séchez-les sur la fenêtre de la cuisine ou dans un endroit adapté. Quand ils sont secs, vous les broyez jusqu’à ce qu’ils soient de la farine. Vous disposez déjà d’un type de sel de courgette très parfumé, idéal pour les salades, les crèmes ou pour les plats que vous souhaitez.

Plus loin. Les feuilles de carottes, de calçots, d’ail jeune, de radis, de betteraves et les tiges de calçots sont également utiles. Les troncs d’artichauts doivent être épluchés puis, avec les feuilles de carottes et les calçots, coupés très petits pour les faire frire dans l’huile. “Je l’ajoute à la garniture de Noël qui nous restait, et j’ai ainsi une préparation que je peux ajouter à n’importe quel plat que je veux : du riz, une fideuá, un plat de pâtes ou une pizza, que je prépare en coupant un pain de pain, en mettant dessus la garniture de feuilles avec des raisins secs, des prunes, des abricots secs et des pignons, de l’huile, du sel et du poivre, du fromage, de l’origan, un filet d’huile… et cuit au four ».

Tout au long de la semaine, vous faites probablement également bouillir ou cuire à la vapeur des légumes ou d’autres légumes. Irène propose d’aller économiser l’eau de cuisson, que vous pouvez ajouter sans problème et conserver une semaine au réfrigérateur. “Avec ces bouillons, vous pourrez réaliser de nombreux plats, allant d’une simple soupe avec une pâte que vous aimez jusqu’à la réalisation d’un couscous, qui sera beaucoup plus savoureux que fait avec de l’eau.” Si l’eau de cuisson restante nous semble pauvre, on peut la rendre plus consistante avec une sauce tomate et oignon et aussi une ñora. Il n’est pas recommandé de les conserver plus d’une semaine au réfrigérateur ; “Alors il vaut mieux les congeler.”

Pour presser plus de légumes, une dernière idée : des petits pains fourrés. Les feuilles tendres des vignes, si nous enlevons les nerfs et les ébouillantons, sont idéales pour se remplir d’aliments que nous aimons, comme le riz bouilli. “La feuille de vigne facilite l’emballage et sa saveur, avec la farce à l’intérieur et cuite au four, est très savoureuse et nutritive.” En fait, les feuilles de tous les légumes peuvent être utilisées en cuisine. Un gaspacho lui-même avec une feuille de tomate a une saveur plus relevée.

Les légumineuses ou le riz qu’il nous reste peuvent être utilisés pour faire des tortillas. Les tortillas de riz ou de haricots sont exquises. Et les restes de pâtes peuvent être transformés en pudding. Pour faire du pudding aux macaronis, vous avez besoin de deux œufs et d’un litre de lait. Vous devez le battre vigoureusement et assaisonner au goût. Versez-le sur les macaronis, et faites-le cuire au four au bain-marie ; c’est-à-dire que le récipient du macaroni avec les œufs et le lait est placé dans une casserole avec quelques doigts d’eau. Il peut également être mis au four. Le fait est que la préparation ressemblera à une sorte de flan de macaroni épais et moelleux.

Et enfin, Les peaux de poisson ont aussi un bon usage en cuisine, surtout les plus épaisses, comme celles du cabillaud ou de la dorade, qu’Irène transforme en frites après les avoir frites.. Dans la cuisine, rien n’est jeté, car tous les aliments ont une vie nutritive.

Alors que la diététicienne et nutritionniste Irene Gelpí préconise de ne rien jeter de la nourriture, le chef du restaurant danois umami Gabriele Rizzo explique que le monde n’a pas besoin de nourriture, mais plutôt qu’il faut savoir cultiver et manger. “Si nous envoyons de l’aide humanitaire en Afrique, nous ne faisons pas grand-chose”, dit-il.

Selon le chef Rizzo, “Ce qu’il faut, c’est aller en Afrique pour apprendre à cultiver des jardins”, ce n’est qu’alors que la faim pourra être éradiquée dans le monde. C’est précisément sur ce projet, celui de créer des vergers en Afrique, qu’il a travaillé pendant ses études à l’Université Slow Food.

Rizzo estime également que “dans le monde développé, beaucoup de nourriture est jetée et que les gens doivent être sensibilisés à acheter moins, à savoir mieux cuisiner”.

En ce sens, Ignasi Puig et Maria Mestres, de la Fondation Ent de gestion environnementale, ont commenté le bon accueil du projet de communication “Malbarates ou aprofites”, qu’ils ont réalisé avec le Mairie de Cornellàl’école Maristes de Lérida, Espai Rural Gallecs, Le Plat de Gràcia et l’Obra Social Caritat. “Avec cette campagne, nous avons distribué des aliments frais, issus de circuits courts, qui ne sont pas emballés, et qui nécessitent une consommation rapide”, expliquent-ils. L’avantage de ces dons est qu’il s’agit d’aliments essentiels et sains, tels que des fruits et des légumes. L’idée sous-jacente était de donner une seconde vie aux excédents alimentaires frais pour la population menacée d’exclusion sociale. « Plat de Gràcia organise des repas populaires avec des excédents alimentaires des marchés qu’ils récupèrent eux-mêmes ; d’autres ont été la distribution de nourriture provenant des excédents d’une cantine scolaire », comme on peut le voir dans le vidéos de divulgation que le Fondation internationale s’est propagé.