Tout ce que vous devez savoir pour apprendre à mariner

Ceviche de pescado, un plato marinado

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Il n’y a pas de moyen plus simple de rendre les aliments de tous les jours un peu plus brillants et d’avoir un goût plus audacieux et plus attrayant. Une fois familiarisés avec les bases de cette technique, nous pouvons jeter tout mélange préparé qui est vendu au supermarché et faire nos propres marinades avec les ingrédients que nous avons dans la cuisine.

Ceviche de poisson, un plat mariné

La marinade est une technique très polyvalente et indispensable en cuisine. Il permet rehausser la saveur non seulement de la viande, mais aussi des légumes, du poisson et même des fruits. Il ne nécessite pas de matériel spécial et avec quelques étapes simples mais clés, nous obtiendrons un nourriture délicieuse et sans prétention.

Techniquement parlant, la marinade consiste à immerger un ingrédient dans un jus savoureux pendant un certain temps. C’est une technique utilisée depuis la Renaissance et était considérée comme un mode de conservation de certains aliments, grâce à sa composante acide.

Pourquoi mariner ?

Idéalement la marinade améliore la saveur et ne rend pas nécessairement les ingrédients plus tendres, comme on le croit communément. En fait, les ingrédients plus consistants comme le bœuf ou le poulet ont une structure moléculaire dense qui ne leur permet pas de passer à l’intérieur, de sorte que la saveur est concentrée à l’extérieur. D’autres ingrédients plus poreux comme les aubergines, les champignons ou le tofu peuvent absorber plus de marinade, et d’autres la captent également irrégulièrement en surface comme les brocolis ou les crevettes.

Il est vrai que les acides utilisés dans la marinade (vinaigre, yogourt ou agrumes) peuvent causer la viande être un peu plus tendre, mais là encore, c’est concentré en surface. Donc, si on veut que la marinade prédomine, il va falloir utiliser des coupes plus fines. Cependant, cela ça n’arrive pas avec le poissonqui a des fibres protéiques plus courtes, car les acides peuvent commencer à “cuire” l’ingrédient s’il est laissé immergé trop longtemps, comme dans le ceviche.

les marinades ajouter de l’humidité, hydratation à la surface des aliments, et ils se dessèchent moins si on les fait griller. Une marinade à l’huile aide également à lier les jus et empêche qu’ils ne collent s’ils sont cuits.

De plus, si nous grillons un aliment mariné, nous obtiendrons une délicieuse croûte croustillante grâce au sucre et à l’huile qui sont généralement ajoutés, mais en même temps, cela peut le faire brûler très rapidement.

Mythes sur la marinade

  • Plus il est mariné longtemps, plus il sera riche.

C’est l’une des règles de base que beaucoup suivent lors de la marinade, mais c’est absolument incorrect. Comme nous l’avons dit, la marinade ne pénètre à l’intérieur de l’aliment que s’il s’agit de tofu, de légumes ou de crevettes. Si nous laissons du bœuf, du poulet ou tout autre type de viande, tout ce que nous ferons est de dénaturer la protéine ; c’est-à-dire que l’acide de la marinade commencera à transformer l’extérieur de la viande, qui sera pâteuse et peu attrayante. Donc plus longtemps ne veut pas dire mieux.

  • La marinade rend la viande plus tendre

Si nous devions laisser la marinade assez longtemps pour pénétrer à l’intérieur d’un morceau de viande, nous n’obtiendrions que de la viande avec une texture un peu étrange. Si on veut qu’il soit plus tendre, il vaut mieux utiliser un maillet ou un marteau. Si la pièce n’est pas idéale pour mariner, la meilleure option est d’utiliser une méthode de cuisson à basse température, qui permet d’obtenir une viande délicieuse, juteuse et tendre.

  • N’importe quelle sauce du supermarché est une bonne option pour mariner

Cela peut sembler une bonne idée, car c’est simple et rapide, mais si nous comparons les ingrédients sur l’étiquette de ce pot de marinade avec ceux que nous mentionnerons ci-dessous, nous verrons qu’ils n’ont pas la même fonction. Oubliez le bateau à marinade et faites-le à la maison; cela ne prend que quelques minutes.

fromage feta mariné

Les bases d’une bonne marinade

Vous trouverez ci-dessous une formule de base et générale que vous pourrez conserver dans la chambre pour créer votre marinade la prochaine fois. Vous n’avez pas besoin d’une recette spécifique : vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main.

  • Huile (huile d’olive extra vierge, huile de sésame grillé, huile de noix de coco ou d’avocat ou lait de coco)

C’est la base de la marinade. Si vous voulez une marinade qui fonctionne pour tout, utilisez de l’huile d’olive extra vierge ; si vous voulez une touche exotique, mélangez-la avec de l’huile de sésame, par exemple. Il suffit de se souvenir du rapport : 3 parts d’huile pour 1 part d’acide. Ainsi, pour 120 ml (1/2 tasse), 3 cuillères à soupe d’acide sont nécessaires.

  • Acide (vinaigre, jus d’agrumes ou yaourt)

La seule chose à garder à l’esprit est de ne pas abuser de l’acide. Un ingrédient acide est un élément qui peut avoir un impact néfaste sur les autres ingrédients, notamment les protéines animales. Encore une fois, 3:1 : 3 huile pour 1 acide.

  • Sucre (miel, sirop d’érable, agave, coco ou panela)

Utilisez celui que vous avez sous la main ou jouez avec la palette de saveurs que vous cuisinez. Pour chaque 120 ml (1/2 tasse) d’huile, il vous faudra 1 cuillère à soupe de sucre. Lors de la cuisson, rappelez-vous que le sucre peut donner une touche caramélisée exquise, mais il fait également brûler les aliments très rapidement.

  • Sel (soja, miso, sel, sel de mer, sel de l’Himalaya)

L’utilisation de la sauce soja est idéale pour ajouter du sel à la marinade ; de cette façon, il se mélange plus facilement avec le reste des composants et nous obtenons un mélange plus homogène. Le sel et le sucre sont les deux seuls ingrédients qui pénètrent plus profondément dans les ingrédients, mais n’oubliez pas que la structure moléculaire du sel augmente le liquide retenu dans les cellules, ce qui fait que la viande libère plus d’eau.

Théoriquement, en plus du sel de la marinade, les aliments doivent également être salés lors de la cuisson, mais nous devons être très conscients de la quantité de sel que nous utilisons. Personnellement je préfère l’utiliser à un endroit ou à un autre ; Si, par exemple, j’utilise de la sauce soja, qui est déjà très salée, je ne rajoute pas de sel lors de la cuisson. Si je n’utilise pas de soja, j’ajoute généralement le sel uniquement à la finquand je cuisine et que je ne marine plus.

  • herbes et épices (herbes fraîches séchées, zeste d’agrumes, ail, oignon, gingembre frais, citronnelle ou toute épice)

Utilisez ces exhausteurs de goût naturels pour compléter le profil de saveur souhaité. Si vous souhaitez une touche plus asiatique, ajoutez du gingembre frais râpé et un peu de coriandre et de menthe fraîche. Si vous voulez quelque chose de plus méditerranéen, le basilic et l’origan ne vous feront pas défaut.

  • En plus des ingrédients, il est important de faire attention aux matériel et outils que nous utiliserons. Pour mariner, rien de mieux qu’un récipient de cristal ou porcelaine, qui ne réagit pas avec l’acide de la marinade. Évitez tout emballage métallique (aluminium et cuivre), car ils peuvent réagir et décolorer les aliments et leur donner un goût métallique.

temps de marinade

Nous avons déjà dit que c’est la clé et que plus de temps ne signifie pas mieux. La question ici est donc de savoir quelle est la durée idéale pour que la marinade fasse son travail et n’altère pas la texture des aliments. Eh bien, cela dépend du type de protéine.

Plus la protéine est dure, moins la marinade sera efficace, à la fois avec des effets aromatisants et dénaturants.

Les fruits, poissons ou crustacés, comme les crevettes, nécessitent moins de temps de marinade : idéalement 20 minutes ; maximum 1 à 2 heures.

30 minutes à 1 heure suffisent pour le tofu et la plupart des légumes.

Les coupes classiques telles que la poitrine ou les cuisses de poulet, le surlonge ou les côtelettes de porc, il est déconseillé de les laisser toute la nuit. 3-4 heures suffisent amplement; 12h c’est bien, mais plus de 24h c’est déconseillé, car, comme nous l’avons dit, la texture changerait et ce serait plus pâteux. Même quelques minutes suffisent pour lui donner une saveur et un arôme fantastiques.

Sécurité alimentaire dans la technique de la marinade

Faites toujours mariner la viande et le poisson au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser la marinade restante pour arroser après la cuisson, uniquement si elle est bouillie et cuite pendant cinq minutes pour tuer toutes les bactéries. Une idée est d’en faire plus que nécessaire et de réserver un peu avant de mariner pour en profiter plus tard.

Si le poisson est mariné pour être consommé cru – comme dans le cas du ceviche ou du tartare – le poisson doit avoir été congelé pendant au moins cinq jours* à -20°C avant utilisation (*Selon les recommandations officielles d’AECOSAN).

types de marinades

Traditionnellement, les ingrédients qui sont marinés sont cuits. L’une des meilleures options est la rôti sec – au four sur une grille – ou sur le barbecue, car ils permettent à l’air de circuler et à la marinade de tomber et de s’égoutter librement sans tremper ni cuire les aliments dans le liquide.

Bien sûr, cela peut être fait dans une poêle à griller au-dessus du feu. Dans tous les cas, peut-être que de cette façon nous n’obtiendrons pas la couleur ou le point de caramélisation caractéristique et, comme nous l’avons dit, la marinade contenue à la surface de la nourriture sera sûrement libérée et créera une sorte de sauna qui rend la viande ou le poisson à la vapeur.

Un autre type de marinade serait celle destinée “cuire” la matière première. Il est généralement utilisé principalement avec du poisson; le ceviche en est le meilleur exemple (dans le cours en ligne “Dîners d’été faciles et sains”, vous trouverez une recette de ceviche). Le jus de citron et de citron vert rend la chair de poisson opaque et plus ferme, donnant l’impression qu’elle est cuite, bien qu’elle soit en fait encore crue.

Une troisième façon de mariner serait avec un fond de vinaigrecomme c’est le cas avec les escabèches.

Bien sûr, on pourrait aussi faire mariner des légumes et des fruits et les manger crus : un délicieux carpaccio de courgettes marinées aux herbes fraîches, à l’huile d’olive et au jus de citron, ou une salade de fruits d’été marinée à la menthe, au gingembre et au jus de citron.

Les marinades classiques

  • marinade indienne: yaourt, gingembre, curry, coriandre, menthe, ail, curcuma et cumin.
  • Marinade méditerranéenne: huile d’olive, vinaigre balsamique, ail, basilic, estragon, origan, jus de citron, thym et romarin.
  • Marinade asiatique : lait de coco, huile de sésame, vinaigre de riz, sauce soja, jus de citron vert, gingembre, sucre de coco, ail, coriandre et citronnelle.
  • marinade mexicaine: huile d’olive extra vierge, jus de citron vert, piments, cumin et origan.
  • Macérat pour les fruits: jus d’orange, miel, menthe, zeste de citron.

Quels aliments sont les meilleurs pour mariner?

Même s’il peut sembler que tous les aliments marinés seraient délicieux, il est vrai que certains brillent particulièrement par cette technique :

  • Légumes: Quasiment tous méritent une bonne marinade. Évidemment, contrairement aux viandes, les légumes ne regorgent pas de protéines. Cependant, ils contiennent des fibres, ce qui les aide à absorber la marinade comme une éponge, ce qui en fait une expérience savoureuse. Courgettes, champignons, potiron, aubergines…
  • Fruit: Fruits rouges comme les myrtilles, les fraises, ou les prunes, les oranges et les melons… N’oubliez pas les fruits et donnez-leur une saveur supplémentaire avec une délicieuse marinade (techniquement on l’appellerait en purée).
  • Tofu, tempeh ou seitan: Semblables aux crudités, ces protéines végétales sont idéales pour la marinade grâce à leur texture plus poreuse et leur surface plus irrégulière. S’ils marinent longtemps – plus de trois heures – mieux vaut les couper en morceaux épais – surtout le tofu – pour qu’ils ne se désagrègent pas à la cuisson.
  • Sa petite taille et sa finesse en font les crevettes Ils sont un ingrédient parfait pour mariner. Le temps de marinade n’est pas excessif, puisque 20 minutes suffisent amplement. Étant petits, ils n’ont pas non plus besoin d’être cuits longtemps, ce qui est idéal pour préserver les saveurs fraîches de la marinade, comme les herbes. Plus ils cuisent longtemps, plus les nuances de ces touches fraîches sont perdues.
  • Poulet: Tout ce qui est dit pour les gambas peut être appliqué sur le blanc de poulet, coupé en lanières ou en cubes.
  • Veau: On peut découper la partie de la poitrine, moins tendre mais plus savoureuse, en filets fins, les faire mariner puis les griller, pour déguster ce qui sera probablement les meilleurs tacos de votre vie.
  • Il poisson à la viande fine et feuilletée –comme le tilapia ou la morue– ne sont pas la meilleure option pour mariner. L’acide de la marinade nous empêche de les maintenir immergés plus d’une heure, car nous risquons de “cuire” le poisson avec de l’acide. À ce stade, il ne vous reste plus qu’à revoir le menu et à préparer un ceviche impressionnant.



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