On sait peu de choses sur l’huile. Il y a encore des gens qui, lorsqu’ils cuisinent, le laissent fumer avant de mettre les aliments dessus. “Et c’est une grosse erreur, parce que si l’huile fume, elle brûle; cela ne veut pas dire qu’elle est prête », explique le dégustateur d’huile Eudald Salvat. Et il y en a encore plus. Sur le marché, vous pouvez trouver “des marques officielles qui confondent le consommateur avec des mots comme ‘intense’ ou ‘léger’, qui ne veulent rien dire sensoriellement sur l’huile », poursuit-il. De plus, “on pense qu’il faut utiliser une huile bon marché pour la friture, quand, cuisinergénéralement toujours il faut utiliser de l’huile d’olive vierge ou extra vierge”. Pour cette raison, le travail d’Eudald, et celui de 27 autres personnes qui font partie de l’équipe de dégustateurs officiels d’huiles d’olive vierges de Catalogne, est de diffuser la culture de l’huile, en plus de l’analyser.
Les laboratoires Matarrània ont créé deux rouges à lèvres à base d’huile d’olive et de menthe, et d’huile d’olive, de noix de muscade et de clou de girofle. “Protège les lèvres car il est antioxydant et réparateur», raconte sa créatrice, Evelyn Celma.
De plus, les rouges à lèvres à l’huile d’olive sont ce qui attire le plus les Japonais lorsqu’ils visitent le magasin olisoliva du marché de Santa Catalina (Barcelone). “On peut arriver à en prendre cinquante d’un coup, car pour les Japonais c’est un souvenir à offrir pas cher et fait avec un produit de notre pays”, explique Anna Maria Garcia.
Il y a six ans, Anna Maria a ouvert le premier magasin spécialisé dans les huiles d’olive extra vierges à Barcelone et en Catalogne. « J’avais vu à l’étranger, mais cela m’a choqué qu’il n’y en ait pas ici ; C’est pourquoi j’ai décidé de le faire.”
Les diététistes-nutritionnistes font également la promotion des huiles. “Nous recommandons privilégier l’huile d’olive par rapport aux autres huiles végétalesen raison de sa composition riche en graisses monoinsaturées, cependant, en plus, nous nous souvenons toujours que, après la friture, l’huile doit être filtrée pour pouvoir filtrer les restes d’aliments carbonisés qui pourraient subsister. De plus, tant que les conseils précédents ont été suivis, l’huile d’olive ne peut pas être réutilisé plus de trois ou quatre fois de suite”.
Il est raconté par Maria Manera, responsable de la communication et de la formation scientifique de l’Association espagnole des diététistes-nutritionnistes. Elle-même éclaire la discussion sur la question de savoir si l’huile brûlée est cancérigène ou non. “C’est vrai que la cuisson à très haute température génère des composés potentiellement cancérigènesselon le Fonds mondial de recherche contre le cancer.
Maintenant, la vérité est qu’il existe très peu de preuves scientifiques sur la relation entre les différentes méthodes de cuisson (comme la friture) et le cancer. Par conséquent, ce qui est fait est de recommander que la consommation habituelle d’aliments brûlés ou carbonisés est évitée, “typique de la cuisson à la flamme, au gril ou à la friture mal contrôlée”.
