Quorn est une protéine végétale, pauvre en graisses saturées, 75% de moins que la viande, riche en fibres, avec très peu de kilocalories et avec tous les acides aminés essentiels présents dans les protéines animales. Il ne contient pas non plus de cholestérol ni de gras trans, mais il contient du gluten, des œufs et des produits laitiers, il ne convient donc pas aux coeliaques ou aux végétaliens.
Histoire
Quorn est le nom commercial d’un produit fabriqué par Marlow Foods, une entreprise appartenant à l’origine à la société Ranking Hovis Mc Dougall (RHM). Il est né vers 1960, à une époque où l’on s’inquiétait sérieusement de la croissance démographique et d’une éventuelle pénurie de moyens pour la nourrir. Certains laboratoires ont mené des programmes de recherche pour utiliser la biomasse unicellulaire (par exemple la levure de boulanger) comme aliment pour animaux, d’autres, comme le RHM, ont étudié la conversion des glucides en un aliment riche en protéines pour le consommation humaine.
Le but du projet était de trouver une nouvelle source de protéines, bon marché et durable, grâce à un micro-organisme (dans ce cas, un petit membre de la famille des champignons), sans avoir besoin d’utiliser des animaux comme méthode de conversion. Après 21 ans d’expérimentation en laboratoire, un investissement de 100 millions de livres sterling et dix ans d’évaluation, ils ont réussi à produire un mycoprotéine qui sera mis en vente pour la consommation humaine en 1985, sous le nom de Quorn, mais dont la distribution ne deviendra effective qu’en 1994.
Dans les années 1990, il a été introduit dans certains pays européens, n’atteignant l’Espagne qu’en 2006.
Élaboration
Il est produit à partir d’un champignon (à ne pas confondre avec un champignon) découvert en 1967 dans le sol du North Yorkshire, appelé Fusarium Venenatum. L’élaboration est réalisée dans de grandes cuves de fermentation où le champignon est cultivé (suivant un processus similaire à celui de la bière ou du yaourt), tandis qu’il est alimenté en oxygène, azote et glucose (amidon de maïs). Des minéraux (parmi lesquels : le potassium, le magnésium et les phosphates), des vitamines et quelques ingrédients secrets, servent à l’enrichir, jusqu’à le transformer en un produit nutritif.
La mycoprotéine résultante est traitée thermiquement pour éliminer l’excès d’ARN (acides nucléiques) et avec eux les purines, les empêchant d’être métabolisés en acide urique dans le corps humain. Plus tard, le produit est séché et mélangé avec du blanc d’œuf réhydraté, qui agit comme un liant, et des assaisonnements, lui conférant des caractéristiques organoleptiques similaires à la viande hachée. Enfin, on lui attribue sa forme définitive : boulettes, nuggets, croquettes, saucisses, hamburgers, elle est cuite pendant 30 minutes et congelée pour lui donner la texture finale.
Actuellement, des tests sont effectués en utilisant la protéine de pomme de terre comme liant, afin d’obtenir une version végétalienne.
Quorn Foods Ltd (l’actuelle société responsable du développement de la mycoprotéine) se décrit comme une entreprise engagée face aux désagréments générés par le changement climatique, la croissance démographique et les effets néfastes sur la santé, dus à la forte consommation de viande rouge et transformée ; dont la mission est « d’aider les gens à consommer moins de viande », réduisant ainsi l’impact environnemental de la production de viande (émissions de CO2, gaspillage d’eau et zones de pâturage abondantes), tout en aidant à lutter contre l’obésité et les maladies coronariennes grâce à un produit sain, exempt de pesticides et d’antibiotiques .
Controverse
Depuis son arrivée aux États-Unis en 2002, Quorn est dans le collimateur d’institutions telles que le Center for Science in the Public Interest (CSPI), qui fait continuellement pression sur la Food and Drug Administration (FDA) pour qu’elle prenne des précautions avec ledit produit et exiger son étiquetage correct.
La raison de son insistance est que, avant sa commercialisation, Quorn était classé “GRAS” par la FDA, ce qui signifie qu’il est “généralement reconnu comme sûr”, cependant certains consommateurs (5% du total selon les estimations du CSPI ) souffrent de réactions allergiques dangereuses et douloureuses au champignon utilisé, souffrant de nausées, de vomissements, de diarrhée et même de choc anaphylactique, et il n’y a aucune note de précaution sur l’emballage. Certains réagissent dès le premier instant de sa consommation et d’autres développent une sensibilité après plusieurs prises. Les symptômes apparaissent généralement 3 heures après avoir consommé le produit et disparaissent en quelques jours, apparemment ils ne sont pas mortels mais désagréables. Il n’y a aucun moyen de savoir si vous êtes allergique à moins d’y goûter ou d’avoir une hypersensibilité aux champignons.
La société Quorn Food Ltd affirme que les noix, les crustacés et les produits laitiers provoquent des réactions allergiques plus graves. Comme ils l’ont expliqué, la souche du champignon utilisé ne produit pas de toxines et ses effets indésirables ne surviennent que chez 1 personne sur 100 000 ou 200 000. Cette dernière est remise en cause par des études menées par la société elle-même en 1977, avant sa mise en vente, où les résultats ont déterminé que 10 % des 200 sujets testés souffraient de nausées, de vomissements et de douleurs à l’estomac. Il convient de noter que ces études n’ont jamais été publiées dans des revues à libre circulation.
La dernière intervention du CSPI date d’août 2014, par laquelle il a réitéré la demande à la FDA d’étudier le produit, exigeant l’incorporation d’un avertissement clairement visible pour le consommateur, indiquant la mycoprotéine comme allergène possible. . Le rapport présenté fait état de plus de 2 000 cas d’effets indésirables entre les États-Unis, l’Australie et l’Europe, dont deux décès apparemment liés au substitut de viande. Il souligne qu’il pourrait y avoir beaucoup plus de cas, puisque ces symptômes ne sont généralement pas liés à la consommation de Quorn.
aliments transformés
Comme il s’agit d’un aliment protéiné transformé, le problème de la présence non déclarée d’acide glutamique, dont est dérivé le glutamate monosodique (MSG), par exemple sous forme d’extrait de levure autolysée, est également pertinent. C’est une neurotoxine utilisée pour rehausser le goût, associée à de nombreux effets indésirables : allergies cutanées, asthme, migraines, irrégularités cardiaques, entre autres.
Il est également important de prendre en compte le niveau élevé de sodium, associé aux maladies cardiovasculaires, à l’insuffisance rénale et à l’ostéoporose, qui n’est pas typique de la mycoprotéine, mais plutôt de l’aliment qui en résulte. Les burgers, pépites ou saucisses Quorn contiennent environ 300 à 450 mg pour 100 g de produit.
Est-ce une alternative saine ?
Il est difficile d’évaluer la sécurité d’un produit hautement transformé avec si peu d’histoire et tant de gains économiques impliqués. Actuellement, la marque Quorn a généré plus de 250 millions d’euros dans le monde avec plus de 3 milliards de portions consommées.
En 2010, le brevet du produit a expiré. Désormais, toute personne disposant des moyens appropriés peut produire des mycoprotéines, mais bien sûr, sous un autre nom commercial.
Le temps et la consommation détermineront son succès en tant que protéine du futur.
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