C’est en 1908 qu’un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, professeur à l’Université de Tokyo, réussi à extraire l’acide glutamique des algues kombu. Environ 40 ans plus tôt, un chimiste allemand avait isolé l’acide glutamique du gluten de blé. Ikeda fut si heureux du goût surprenant de sa découverte qu’il inventa un mot, umami, à partir de la combinaison des termes japonais « umai », signifiant délicieux, et « mi », goût.

Aujourd’hui, nous connaissons l’umami comme le cinquième goût, qui s’ajoute au sucré, à l’acide, au salé et à l’amer. Le sel de sodium de l’acide glutamique ou glutamate est devenu un autre condiment dans la cuisine japonaise et orientale et est rapidement devenu un additif largement utilisé par l’industrie agroalimentaire Mondial.

Le glutamate est-il toxique ?

L’acide glutamique n’est pas mauvais. C’est l’un des 20 acides aminés qui font partie des protéines et que l’on retrouve dans les aliments d’origine végétale et animale. Il est donc, une substance naturelle.

Ce n’est pas un acide aminé essentiel que nous devons obtenir de l’alimentation, car notre corps est capable de le synthétiser à partir d’autres acides aminés. Cependant, il est un neurotransmetteur très important et le corps veille à ce qu’il se retrouve dans le cerveau aux niveaux appropriés. Un excès pourrait être très nocif.

Selon les connaissances actuelles, le glutamate monosodique en tant qu’additif ingéré ou exhausteurs de goût associés ne peut pas traverser la barrière hémato-encéphalique et ne peut donc pas atteindre le cerveau. Cependant, la consommation d’acide glutamique peut avoir des conséquences sur la santé.

Où se trouve le glutamate et quel est son effet ?

Les exhausteurs de goût peuvent avoir diverses compositions chimiques. En plus du glutamate de sodium, ils se présentent également sous forme de glutamate monoammonique, de diglutamate de calcium, de glutamate monomagnésique et de glutamate monopotassique. ET ils proviennent tous du laboratoire ou sont extraits et concentrés des aliments après fermentation. Dans la liste des ingrédients, ils apparaissent avec leur nom ou avec les numéros E de E620 à E325.

Le glutamate monosodique se trouve naturellement dans les plantes comme les tomates mûres, les produits à base de soja, les levures, les algues et les champignons, ainsi que dans les viandes et les produits laitiers comme le fromage (notamment le parmesan et le roquefort). Dans ce cas, nous parlons de glutamate libre, ce qui n’est toutefois pas le cas aux concentrations élevées utilisées dans l’industrie alimentaire.

Les exhausteurs de goût à base de glutamates sont largement utilisés dans les aliments frits, comme les frites, dans les sauces, les cornichons et tous types de plats préparés ultra-transformés. Ces glutamates ajoutés produire unstimulation de l’appétit ce qui peut conduire à manger plus que nécessaire et, par conséquent, à prendre du poids.

Le meilleur exemple est celui sac de chips, que seuls quelques consommateurs peuvent laisser inachevé. Certains experts comparent les exhausteurs de goût à des drogues addictives.

Effets secondaires du glutamate

De nombreux consommateurs réagissent avec intolérance, même à de petites quantités. Les symptômes sont des douleurs abdominales, des nausées, de la diarrhée et des maux de tête. Dans le langage courant, on appelle cela le « syndrome du restaurant chinois ». Vous pouvez également développer une allergie au glutamate et développer des symptômes tels que palpitations, transpiration, peau rouge ou migraines.

Le glutamate est soupçonné d’agir comme une substance messagère ou neurotransmetteur qui provoque les migraines. Les enfants peuvent également réagir aux exhausteurs de goût par de la fièvre et de la confusion. La thèse selon laquelle le MSG et autres pourraient déclencher le TDAH (trouble de déficit de l’attention/hyperactivité) à fortes doses n’a pas été prouvée par des études.

Existe-t-il un substitut au glutamate ?

Oui, il existe des alternatives. En fin de compte, le glutamate de sodium Il n’est utilisé que dans l’industrie pour donner un bon goût à quelque chose avec peu d’effort.. Cela permet également de commercialiser des produits « addictifs » et bon marché. Vous pouvez utiliser en toute sécurité les « exhausteurs de goût naturels et sains » dans vos plats et vous pouvez les rechercher dans les produits commerciaux :

• Plantes aromatiques fraîches comme le basilic, l’origan, le persil et la ciboulette (également surgelées).
• Plantes aromatiques séchées comme le mélange provençal ou l’association thym et sauge.
• Une variété de épices et mélanges d’épices comme le paprika, la muscade, le piment de la Jamaïque, les baies de genièvre, le curry…
• un peu de poivre de Cayenne la poudre rehausse la saveur de n’importe quel plat.
• Une petite quantité d’algues (2-4 g) peut obtenir un grand effet.