Le nom est fantaisiste; la technique, simple. “Cela pourrait être décrit comme une cuisson dans un mini-four”, explique le nutritionniste Marc Vergés, car la nourriture est hermétiquement fermée avec du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium. Lors de sa cuisson, il peut être placé au four ou sur une plancha avec couvercle, voire sur un barbecue.
Maintenant, si vous optez pour du papier aluminium, il faut faire attention aux aliments que l’on va mettre à l’intérieur. “Il est déconseillé de faire du citron ou de la tomate ou toute autre sauce acide à la papillote, car on peut provoquer le transfert d’aluminium vers les aliments.”
Hormis ces précautions, à la papillote on peut tout cuisiner, selon les goûts : légumes, poissons, champignons, œufs, pommes de terre, fruits. Et aussi bien le papier sulfurisé que le moule en silicone Lékué (sûr, selon l’OCU), ou encore la manière orientale, qui consiste à « faire griller une petite assiette ou un couvercle pour recouvrir les aliments », sont conseillés. En effet, avec ces dernières techniques, les tomates pourraient être cuites, “mais pas avec de l’aluminium, car il y a migration du métal vers l’aliment”, insiste le nutritionniste.
Comment faire cuire du poisson qui peut contenir des métaux lourds
Il existe une astuce toute simple, qui consiste à les faire cuire avec des feuilles de laurier ou avec des algues telles que Chlorelle, qui agissent comme chélateurs des métaux lourds que peuvent contenir les poissons comme le saumon ou le thon. “Si on met du romarin, on favorise la détoxification du foie”, explique le nutritionniste Marc Vergés.
Lorsqu’il s’agit d’évaluer la technique culinaire, le nutritionniste et professeur à l’IFP Sanitaria Roger de Llúria estime que “c’est bien tant que vous savez bien le faire”. Parce que c’est bon ? Parce que l’évaporation des substances volatiles est évitée, comme les acides gras essentiels ou les arômes ou les minéraux.
Les précautions importantes sont de ne pas trop cuire les aliments, même si avec du papier d’aluminium ou du papier sulfurisé “il est facile que cela ne se produise pas, car lorsque le papier d’aluminium gonfle, le plat est prêt”. En revanche, “si on le fait avec des couvercles ou avec des assiettes, il faut avoir plus d’expérience, ou utiliser des couvercles en verre pour pouvoir voir la nourriture”, conclut-il.
