Nous mangeons beaucoup de glutamate monosodique et nous ne le savons pas

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Bien que les preuves scientifiques ne permettent toujours pas de lier de manière concluante le MSG aux problèmes dont il est accusé, il y a de plus en plus de cas de personnes qui réagissent avec des symptômes neurologiques tels que des maux de tête, de la nervosité ou de l’anxiété à la consommation de cet ingrédient.

GMS dans les restaurants : “On ne parle pas que des restaurants asiatiques, mais des lieux les plus variés et même de haut niveau”

Alba Balaguer souffre depuis des années d’une forte sensibilité au MSG qui la fait tachycardie très sévère et même, essoufflementr au contact de la substance. Déjà dans les années 1990, son père lui avait parlé du syndrome du restaurant chinois suite à un épisode de tachycardie après avoir mangé de la soupe dans un restaurant chinois. Actuellement, ce qui était des situations sporadiques est devenu presque la norme lorsqu’il mange au restaurant. C’est tellement au point qu’elle est obligée de demander si elle a consommé du MSG chaque fois qu’elle commande un plat dans un restaurant.

À la surprise d’Alba, une gourmande dans l’âme, presque tous les restaurants doivent adapter leurs menus pour elle lorsqu’elle leur dit qu’elle ne peut rien manger qui contienne du MSG. “Nous ne parlons pas seulement des restaurants asiatiques, mais des lieux les plus variés et même de haut niveau”, dit-elle. Le problème est aggravé car, dans certains restaurants, même les cuisiniers ne sont pas au courant de l’utilisation de cette substance, qui vient souvent dans des bateaux avec des informations peu claires. “Il y a quelque temps, dans une brasserie des Pyrénées, j’ai commencé à me sentir mal en mangeant du riz aux champignons et, quand j’ai demandé s’il y avait du MSG, ils ont dit non. Comme je connais déjà très bien les symptômes que me cause l’additif, j’ai demandé à entrer dans la cuisine et j’y ai découvert une boîte de “poudre de champignon” qui contenait de grandes quantités de MSG, ce qui a beaucoup intrigué le cuisinier.”

Bien qu’elle essaie par principe de les supprimer de son alimentation, Alba ne remarque aucune gêne lorsqu’elle consomme un produit industriel marqué E-621 (nom GMS), mais elle le fait -et de manière exagérée- lorsqu’elle trouve cette substance dans plats et plats préparés. de restauration. “Pour couronner le tout, puisque nous parlons d’un exhausteur de goût, le MSG est utilisé pour tout type d’aliments : des bouillons aux pizzas, en passant par les viandes, le riz, etc.” Le MSG se retrouve dans les plats les plus divers et les plus insolites.

Qu’est-ce que le MSG et d’où vient-il ?

MSG est un additif alimentaire qui rehausse le goût des aliments et qui est dérivé de l’acide aminé glutamate ou de l’acide glutamique. Cet acide aminé est l’un des plus abondants dans la nature et remplit plusieurs fonctions dans le corps humain. Non seulement on le trouve dans la plupart des aliments, mais il est également fabriqué par nos cellules, puisque, en petite quantité, il est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.

E MSG est assez biodisponible pour l’organisme humain et c’est cette rapidité qui génère une forte réaction chez certaines personnes

Le MSG est le produit du sodium et de l’acide glutamique. Son apparence est une poudre cristalline, semblable au sel de table ou au sucre. Bien qu’il n’y ait pas de différence chimique entre le glutamate contenu dans le MSG et celui que l’on trouve naturellement dans les aliments, le MSG est plus biodisponible pour le corps humain, car il n’est pas piégé dans une protéine qui doit être décomposée lors de la digestion. Et c’est cette vitesse qui génère une telle réaction chez des gens comme Alba.

Strictement, le MSG améliore le goût umami des aliments. En japonais, le mot umami vient de la combinaison des termes umaï (“délicieux”) et mon (“goût”), et est le cinquième goût de base que les humains peuvent ressentir, en plus du salé, de l’acide, de l’amer et du sucré. Umami se caractérise par sa capacité à se répandre dans toute la langue, à persister plus longtemps que les autres saveurs et à favoriser la salivation. C’est donc une saveur très intéressante lors de la préparation d’un plat(1).

Répercussions potentielles sur la santé : désaccords fondés sur des données probantes

Perla Kaliman, chercheuse au Center for Mind and Brain de l’Université de Californie (Davis) et professeure à la maîtrise en nutrition et santé de l’UOC, nous dit que “le MSG agit comme un neurotransmetteur excitateur, c’est-à-dire qu’il stimule les neurones à se propager son signal », et que «des niveaux excessifs de celui-ci provoquent une excitotoxicité. Cela signifie qu’en grande quantité, il altère la fonction neuronale et peut provoquer une neurodégénérescence, d’où l’inquiétude quant à la sécurité du MSG dans l’industrie alimentaire.”

De leur côté, les instances réglementaires internationales le considèrent comme non toxique aux doses couramment consommées. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis le classe comme un ingrédient «généralement reconnu comme sûr» (GRAS). En fait, à ce jour, il n’y a pas de quantités maximales autorisées pour son utilisation dans les produits alimentaires, bien qu’il soit obligatoire de l’indiquer sur les étiquettes.

Les principaux problèmes de santé liés à l’utilisation de MSG dans les aliments sont les dommages neurologiques, l’infertilité, l’asthme et l’obésité.

Les principaux problèmes de santé liés à l’utilisation de MSG dans les aliments sont les dommages neurologiques, l’infertilité, l’asthme et l’obésité. Il y a une forte controverse autour de ce sujet et encore pas de résultats définitifs. En 1996, le neurochirurgien Russell Blaylock a publié son livre Excitoxines : le goût qui tue (« Excitokines : le goût qui tue »), dans lequel il soutient que les cellules nerveuses, y compris celles du cerveau, peuvent être détruites par les effets du MSG. Cependant, il existe également des études qui indiquent que la même substance ne devrait pas avoir d’effet notable, car elle ne parvient pas à traverser la barrière hémato-encéphalique en grande quantité(2).

Le MSG pourrait également être lié à des problèmes de surpoids et d’obésité, et interférer avec les mécanismes neuroendocriniens qui régulent la satiété et l’appétit. Aussi, le MSG créerait une dépendance et contribuerait ainsi à voracité accrue. Mais là encore, les résultats fournis par les preuves scientifiques sont contradictoires et loin d’être définitifs. Quelque chose de similaire se produit avec la relation entre le MSG et l’asthme : certaines études oui, d’autres non.

Un problème auquel sont confrontés les détracteurs de l’utilisation du MSG est que “la plupart des études sur le MSG ont été menées sur des animaux avec des doses qui dépassent de loin l’apport quotidien moyen qu’une personne peut avoir dans son alimentation”, explique Perla Kaliman. .

AdobeStock_37836114-e1465917105179Que pouvons-nous faire en cas de sensibilité au MSG ?

Au-delà du fait que le débat autour du MSG est toujours ouvert au sein de la communauté scientifique, il y a des gens qui, comme Alba, réagissent à la consommation d’aliments qui en contiennent. La sensibilité au MSG est réelle et ses symptômes peuvent varier entre maux de tête, accélération cardiaque, nervosité, tension musculaire, engourdissements et/ou picotements, faiblesse, bouffées de chaleur, entre autres.

Xevi Verdaguer, psychoneuroimmunologue et collaborateur de Soycomocomo, nous dit que ces personnes ne peuvent pas métaboliser le glutamate, ce qui le fait s’accumuler et causer des problèmes. Verdaguer nous donne un indice intéressant : le l’origine pourrait être génétique ou, tout aussi bien, un manque de vitamine B6. Ce micronutriment, également appelé pyridoxine, est une vitamine qui remplit diverses fonctions physiologiques dans notre corps, dont la dégradation du glutamate. Ce qui pourrait arriver à ces personnes, c’est qu’elles ont de faibles niveaux de vitamines B.6 bas et accumulent donc trop de glutamate dans le corps.

Le B6 C’est une vitamine présente dans de nombreux aliments, en particulier ceux à caractère protéique. Étant soluble dans l’eau, il est plus labile et il faut s’assurer qu’il ne se perd pas, par exemple, dans l’eau de cuisson. Cette vitamine peut également être perdue en prenant certains médicaments, comme des contraceptifs ou des antidépresseurs, ou en mangeant des aliments raffinés. Quoi qu’il en soit, CAvec une alimentation équilibrée, nous devrions obtenir les niveaux de vitamine B6 nécessaires à l’exercice de ses fonctions dans l’organisme. La valeur établie comme apport nutritionnel recommandé (AJR) pour la pyridoxine est de 1,4 mg/jour chez l’adulte. Si nous mangions des fruits trois fois par jour, nous atteindrions déjà ces quantités. Ou on peut aussi choisir de le compléter, avec sa forme active : le pyridoxal-5-phosphate.

Aliments riches en vitamine B6

Le B6 On le trouve dans la plupart des aliments. Ceux qui sont les plus riches en cette vitamine sont le germe de blé, le poisson, les graines (tournesol), les fruits à coque (noix, noisette), l’ail, la viande. Voici quelques exemples d’aliments riches en vitamine B6(3).

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En plus d’assurer un apport suffisant en vitamine B6 Par l’alimentation, en règle générale et par précaution, il faut éviter les aliments chargés en MSG. Les preuves scientifiques n’ont pas encore été définies, mais le bon sens ne peut être subordonné aux résultats des études. Le MSG est plus facile à détecter dans les produits emballés car il est étiqueté sous la nomenclature E-621, mais qu’en est-il des restaurants ? Maintenant que nous savons que de plus en plus d’utilisateurs utilisent le MSG pour rendre leurs plats plus savoureux, il ne reste plus qu’à demander chaque fois que le menu est commandé et jeter les repas chargés de cette substance inutile et potentiellement dangereux pour le corps. Nous devons prendre le pouvoir en tant que consommateurs et exiger la qualité lors de la commande d’un plat dans un restaurant. Ce que fait le MSG dans les aliments, c’est exacerber des saveurs déjà présentes et parfaitement appétentes, à un prix qu’on ne sait pas encore ce que c’est en terme de santé. A terme, si nous demandons tous qu’il n’y ait pas ce type d’additif dans nos plats, l’offre n’aura d’autre alternative que de le retirer de leurs cuisines.

Nous invitons tous ceux d’entre vous qui connaissent de première main un restaurant bio, sain et sans glutamate monosodique à laisser un commentaire en bas de l’article pour aider les gens à savoir quels endroits offrent des garanties à cet égard.

(1) Centre d’information Umami, www.umamiinfo.com

(2) Sangsue, Joe. MSG (Glutamate Monosodique) : Bon ou Mauvais ? avril 2016.

Disponible en:

(3)

Pilar Rodrigáñez
Diététiste avec une perspective intégrative



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