Il y a quelques jours, nous vous avons demandé si vous étiez prêt à bénéficier des effets antioxydants d’une pomme. Une fois cette première partie intériorisée (lire ici), nous aborderons aujourd’hui comment absorber les composés présents dans d’autres aliments, aussi sains que les pommes.

Afin de bénéficier de ses effets sur l’organisme, il faut tenir compte des points déjà évoqués :

1. La qualité et la provenance des aliments.
2. Leurs formes de consommation.
3. Un apport suffisant en protéines dans l’alimentation.
4. La muqueuse intestinale dans des conditions optimales.
5. Gros intestin et microbiote en harmonie.
6. Foie avec une bonne capacité de détoxification et exempt de “mauvaises vibrations”.

A cette occasion, nous aborderons les deux premiers points, qui dépendent totalement et volontairement de nous-mêmes.

Commencer, la qualité et la provenance des aliments que nous ingérons est la clé pour bénéficier d’un plus grand effet sur notre santé. Actuellement, la consommation de produits biologiques n’est pas seulement soutenue par nos palais et notre meilleur état de santé et d’humeur, mais il existe déjà des études scientifiques qui le corroborent.

Les glucosinolates sont un type de composés phytochimiques présents dans les légumes de la famille des crucifères (brocoli, chou rouge, chou, chou de Bruxelles, cresson, chou-fleur, etc.) et exceptionnellement dans les câpres, la papaye et la capucine. Certains composés qui en sont dérivés (appelés isothiacyanates et indoles) ont une activité anticancéreuse (côlon, sein, vessie ou prostate) et réduisent le risque de maladie coronarienne et d’accident vasculaire cérébral ischémique. Il est curieux et terriblement alarmant qu’entre 1984 et 2009 la teneur en glucosinolates présents dans le chou-fleur soit passée de 62,00 à 34,92 mg pour 100 g de chou-fleur. Quelle peut être la raison? Actuellement, de nombreuses terres arables sont épuisées et carencées en de nombreux minéraux du fait de l’usage abusif de pesticides, d’herbicides et d’engrais chimiques, et de certaines pratiques agricoles intensives qui appauvrissent davantage les sols et leur biodiversité. A cela s’ajoute la collecte prématurée d’aliments, dépourvus de leur maturité naturelle. Par conséquent, le potentiel de l’alimentation sera directement affecté, et donc aussi notre santé.

Donc, Le meilleur conseil est de favoriser la consommation d’aliments bio, de saison, proches de chez soi (Km0), et de préférence sans serres.; c’est-à-dire cultivé sous la lumière du soleil et l’air en mouvement libre.

Le formes de consommation d’aliments sont également très importants car il ne sert à rien d’investir dans des aliments bio alors qu’on les rôtit ensuite à haute température, les fait cuire dans des casseroles avec du téflon, et stocke les restes dans des contenants en plastique au réfrigérateur, puis les réchauffe au micro-ondes pour cette raison que “je n’ai pas le temps”. En ce sens, la qualité des matériaux de cuisine que nous utilisons est très importante. Cela vaut la peine d’investir un peu de temps pour le découvrir. Concrètement, on pourrait dire que parmi les matériaux à éviter figurent le papier chloré (filtres à café, infusions, papier cuisson), l’aluminium (papier aluminium, casseroles et autres ustensiles), les plastiques (aussi bien sous forme de récipients divers que de louches, film, etc.) et Téflon (revêtement de poêles et autres récipients).

Si l’on veut préserver les propriétés des aliments, il faut réapprendre à les cuisiner pour garder leurs composés phytochimiques le plus intact possible. Donnons deux exemples :

Brocoli il contient également des glucosinolates, qui coexistent avec une enzyme exclusive appelée myrosinase. Cela se trouve dans le tissu de la plante de brocoli, mais physiquement séparé. Lorsque nous le coupons, la myrosinase entre en contact avec les glucosinolates et les convertit en d’autres composés auxquels on attribue les propriétés anticancérigènes susmentionnées. Mais plusieurs procédés culinaires font qu’on ne peut pas bénéficier de tels effets :

• La perte dans l’eau de cuisson des glucosinolates et de leurs produits résiduels.
• Dégradation thermique de l’enzyme et des glucosinolates ; Par exemple, il a été montré que 6 minutes de cuisson au micro-ondes à 900 W impliquent l’inactivation de la myrosinase et 78 % de perte de glucosinolates dans le chou rouge. Autre exemple, une cuisson de 15 minutes à 100°C implique la perte de 60% des glucosinolates des choux de Bruxelles.

Le micro-ondes désactive une partie des propriétés les plus nutritives du brocoli et du chou rouge.

Par conséquent, il est préférable de ne couper le brocoli qu’au moment de le préparer et de le cuire à la vapeur ou de le blanchir à basse température. Une fois dans l’assiette, sa couleur doit être vert vif.

La carotte Il est riche en caroténoïdes, responsables de sa couleur orange. Ces composés sont des antioxydants, réduisent le risque de souffrir de maladies dégénératives, telles que certains types de cancer et de maladies cardiovasculaires, ils renforcent également le système immunitaire, la stabilité des membranes et la photoprotection des tissus épithéliaux et oculaires. Afin de profiter de la teneur en caroténoïdes des carottes, et même de l’augmenter, la meilleure façon de les consommer est cuite (bouillir ou mijoter), mais ne jamais les faire frire car sinon elles seraient perdues.

De plus, non seulement le type et la source de l’aliment et le mode de préparation l’influencent, mais aussi les autres aliments consommés. Par exemple, pour bénéficier des effets anticancéreux du lycopène de tomate, il est préférable de le consommer sous forme de sauce tomate, accompagné d’huile d’olive (toujours mieux s’il est pressé à froid, bio et conditionné dans un récipient en verre non translucide ). ), ou pour augmenter la biodisponibilité des caroténoïdes présents dans les carottes ou les potirons, il est préférable de les accompagner d’un filet d’huile d’olive ou d’une autre matière grasse (avocat, noix ou huile de coco, par exemple). Ainsi, une crème de carotte et potiron accompagnée d’un filet d’huile d’olive est le mélange parfait pour assurer, au moins volontairement, une plus grande biodisponibilité des caroténoïdes ; c’est-à-dire une plus grande absorption.

Ainsi, il est entre nos mains d’améliorer notre santé grâce à l’alimentation. Pour ce faire, nous investissons dans une alimentation de qualité, bio, locale et de saison, dans du matériel de cuisine non toxique, et réapprenons les techniques culinaires les meilleures et les plus saines en fonction de l’aliment et de l’effet que nous souhaitons à tout moment, et les combinaisons les plus favorables de ceux-ci.

Enfin, et aussi très important : n’oublions pas d’éveiller notre conscience une fois assis devant l’assiette, et accordons-nous un peu de temps pour bien mâcher et saliver les aliments.
Bientôt dans la prochaine partie de cet article, nous aborderons le reste des points et comment les sciences omiques naissantes les traitent.

Si vous souhaitez approfondir un peu, voici quelques articles scientifiques très intéressants :

• Ogliano VIF, Ellegrini NIP. Effets de différentes méthodes de cuisson sur les caractéristiques nutritionnelles et physicochimiques de légumes sélectionnés. J Agric Food Chem.2008 :139-147.
• Verkerk R, Dekker M, Jongen WM. Augmentation post-récolte des glucosinolates d’indolyle en réponse au hachage et au stockage des légumes Brassica. J Sci Food Agric. 2001;81(9):953-958.
• Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. Effets de différentes méthodes de cuisson sur les caractéristiques nutritionnelles et physicochimiques de légumes sélectionnés. J Agric Food Chem. 2008;56(1):139-47.

Article rédigé par :

Silvia Méndez

Biologiste, Master en Nutrition et Métabolisme.
Coach et enseignante en nutrition holistique.
Fondateur de V de Végétal.
Communicateur scientifique.