Si vous mangez des champignons, vous améliorez la santé. La phrase, retentissante, est prononcée par l’hématologue Josep Piqueras du Hôpital Vall d’Hebron à Barcelone. “Ils contiennent des fibres, réduisent le cholestérol et améliorent la fonction immunitaire”, ils pourraient donc être considérés comme des aliments fonctionnels, car ils ont “des fonctions supplémentaires qui représentent un plus pour la santé humaine”.
Au Japon, des substances sont extraites des champignons shiitake qui sont incorporées dans des médicaments anticancéreux. Et le Japon n’est pas le seul pays à le faire. « Un mycologue israélien m’a assuré que 25 % des médicaments anticancéreux sont fabriqués à partir de champignons ; On les appelle champignons médicinaux.
Selon les données du diététicien-nutritionniste Marc Vergés :
C’est la viande végétale de la forêt : riche en vitamines B, en polysaccharides et en une diversité de minéraux.
On pense que le champignon citrouille pourrait avoir des propriétés similaires au shiitake, ou que certaines variétés de capsules de lait pourraient avoir un antibiotique naturel.
Sa fibre (staquineuse) peut être assez indigeste pour certaines personnes.
Selon le docteur Josep Piqueras : « Il n’a pas été prouvé que les champignons sauvages aient de meilleures propriétés immunomodulatrices. Ces propriétés sont données par une série de substances que l’on retrouve également dans les champignons cultivés. Avec l’avantage supplémentaire que les champignons cultivés présentent moins de risques de contamination de l’environnement par les métaux lourds, les pesticides, la radioactivité et autres.
En Catalogne, certaines universités étudient également les champignons médicinaux pour les mêmes traitements contre le cancer. Pendant ce temps, le médecin Josep Piqueras met également en garde contre les champignons vénéneux, qui apparaissent dans les parcs et jardins publics des villes, et que personne n’avait jamais pensé à manger. “Maintenant, ils le font, et le champignon montre son autre visage, le venimeux.”
Les effets d’un champignon toxique se manifestent après deux heures de digestion. “Maux de ventre, vomissements, diarrhée sont les symptômes immédiats, qui peuvent être compliqués car ils peuvent endommager le foie et les reins.” Quoi qu’il en soit, “un malaise digestif peut nous faire suspecter une intoxication, et dès qu’il passe, nous devons consulter un médecin”, prévient le médecin de l’hôpital Vall d’Hebron.
De son côté, la diététicienne-nutritionniste Rosa Baró affirme que les champignons sont peu énergétiques, car chaque 100 g apporte 20 kilocalories. “Ils ont des proportions similaires aux légumes”, car 90% des champignons, de la famille des champignons, sont de l’eau. “C’est précisément pour cette raison que c’est un aliment qui se gâte si vite.”
Pour les régimes amaigrissants c’est un aliment idéal, mais ce n’est pas pour les personnes souffrant de problèmes rénaux et de goutte, car “les champignons sont riches en purines, qui se transforment en acide urique lorsque nous les mangeons”.
Cependant, pour les femmes enceintes, les enfants et les adolescents, c’est un aliment fortement recommandé car il apporte de l’ergostérol, qui est un précurseur de la vitamine D. “Lorsque nous mangeons, grâce à l’action du soleil, il se transforme en vitamine D.” Et la vitamine D est importante “car elle nous aide à absorber le calcium, ce qui est bon pour les os, pour les dents, entre autres”, précise Baró. D’autres apports des champignons sont les vitamines du groupe B, le potassium et le phosphore, en plus de tous ceux détaillés par l’hématologue José Piqueras.
En les mangeant, en garniture de salades, de plats de pâtes ou de légumineuses, elles sont idéales. “A la place de la viande, vous pouvez choisir d’accompagner les plats avec des champignons”, précise la diététicienne-nutritionniste Rosa Baro. « Non pas parce que leur apport en protéines est comparable, car celui des champignons est très faible, ils n’apportent que 2 % de protéines, mais parce que l’union des légumineuses et des champignons ; salades ou pâtes et champignons est très riche sur le plan nutritionnel.
De plus, si on ne veut pas augmenter l’énergie que nous apportent les champignons lors de la cuisson, il est plus conseillé de les faire cuire sur le gril, au four, bouillis ou à la vapeur. À ce stade, Piqueras recommande de ne jamais manger de champignons crus. « La mode des carpaccios est un bon moyen de développer des allergies et des intolérances. Mais pire que tout, les champignons contiennent une substance, l’agaritine, que l’organisme hydrolyse et donne de la nitrosamine, une substance cancérigène. Cette agaritina est détruite avec une cuisson minimale des champignons ». Par conséquent, elle dit: “N’acceptez jamais une salade avec des champignons crus.”
Si vous optez pour la vapeur, Lékué a une nouveauté sur le marché appelée Ogya (voir photo), qui remplace les marmites traditionnelles et permet de cuisiner des recettes de soupe en quelques minutes, tout comme les champignons l’exigent pour la consommation.
