La famille de farines sans gluten Elle ne se limite plus aux « sans » céréales et légumineuses. Maintenant tu as farines de graines, racines, fruits et légumes car la demande a augmenté pour des produits qui ne contiennent pas ce type de protéines, mais qui sont également sains et savoureux.

Séparé de coeliaque (1% de la population, mais avec une augmentation annuelle de 15%), les personnes sensibles au gluten (10%) et les allergiques au blé, celles qui suivent un régime sans gluten rejoignent régime thérapeutique qui l’exclut, comme le régime cétogène, anti-candida, anticancéreux ou la maladie de Crohn.

Et leurs compagnons qui, lorsqu’ils partagent un menu, veulent des préparations de qualité et la créativité.

Farines sans gluten, meilleures naturelles et sans additifs

Éliminer le gluten de l’alimentation apporte du bien-être à ceux qui ont souffert de symptômes d’intolérance, tels que diarrhée, manque de concentration, douleurs abdominales, ballonnements, constipation ou fatigue. Mais même les personnes qui n’ont pas de plaintes majeures disent se sentir mieux après avoir renoncé au gluten.

Aussi ceux qui suivent un régime pour perdre du poids Ils préféreront peut-être les farines moins caloriques aux céréales contenant du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut, avoine et orge).

Attention aux additifs présents dans certaines farines sans gluten

Les farines de mil, de maïs, de sarrasin, d’amarante, de quinoa, de riz, de soja, de teff ou de manioc sont sans gluten. Mais en pâtisserie, ils sont généralement accompagnés de amidons et additifs chimiques.

Pour les personnes souffrant de pathologies gastro-intestinales associées, telles que fuites intestinales ou inflammation intestinaleces amidons et additifs constituent une certaine menace.

Par exemple, des farines sans gluten sont souvent ajoutées gomme xanthaneun polysaccharide qui fermente dans l’intestin et produit des gaz et des ballonnements.

Le pesticides et autres additifsprésents dans les farines non biologiques, produisent également des effets indésirables.

Beaucoup plus d’options naturelles

Mais nous avons de la chance. De souchet, de plantain ou des écorces de mangue, de betterave ou de fruit de la passion. Mais aussi du chou frisé, des pépins de raisin, des feuilles de carotte, de l’arrow-root ou de l’igname.

De plus en plus de farines frappent à notre porte pour se mélanger à celles que nous connaissons déjà, apportant des nuances, des touches de saveurs et qualités saines ajoutées.

Certains d’entre eux moutures exotiques sont nés de « l’usage alimentaire », un concept lié à alimentation durable.

cherche à donner nouvelles opportunités aux morceaux qui ne répondent pas aux normes esthétiques commerciales – comme les fruits et légumes jetés parce qu’ils sont petits ou ont des formes « laides » – ou aux parties de légumes qui ne sont habituellement pas utilisées, mais qui ont de grandes propriétés gastronomiques et nutritionnelles.

combien de noyaux d’avocat tu as jeté? Eh bien, avec eux, vous auriez pu faire des pâtes avec plus de saveur et plus de propriétés.

Cacao et café dans… la farine

Le coquille de drupe rouge contenant le grain de café peut également être transformé en farine. En tirant parti de ce produit, le problème des tonnes de cerises de café déversées dans les pays producteurs de café est résolu.

Est un farine riche en nutriments, au goût d’agrumes, qui a commencé en 2015 à se faufiler dans les recettes sucrées et salées de différents établissements aux États-Unis. Il contient de la caféine, mais beaucoup moins qu’une tasse de café.

Une autre farine est celle de coquille de fève de cacaotraditionnellement utilisé au Pérou après l’accouchement pour réduire l’inflammation chez la mère et faire monter le lait, et qui est désormais utilisé comme ingrédient gastronomique.

Il marante Elle a également une longue tradition médicinale et culinaire : elle est antidiarrhéique et peut remplacer la fécule de maïs. Un chemin vient d’être ouvert pour récupérer et mieux comprendre une grande quantité de nourriture !

Les farines de fruits, aux pouvoirs antioxydants

Toutes ces saveurs nous viennent comme l’eau de mai, car le public végétalien, de plus en plus nombreux, réclame également de nouveaux produits. Comme les farines de fruits, très appréciées car, en préparation, retenir l’eau et la graisse.

Pour donner un exemple, un nouveau produit est les pâtes fabriquées par l’Université de Brasilia avec le populaire farine de plantainprofondément ancrée au Brésil, qui a connu un succès dès son lancement.

Venues du Pérou, du Brésil ou du Venezuela, et certaines d’Asie, ces nouvelles farines Ils sont chargés de pouvoirs antioxydants. -par exemple, la farine d’écorce et de graines de mangue-, médicinale -banane verte-, ou diurétiques -aubergine-.

Beaucoup réussissent comme suppléments fonctionnels à l’intérieur et à l’extérieur de la cuisine, car ce sont de véritables superaliments.

Ils ne sont pas seulement utilisés pour la pâtisserie, mais Ils enrichissent les shakes, glaces, yaourts et smoothiescar ils sont également fabriqués par pression à froid, et ce processus garantit la conservation de tous leurs nutriments et les rend encore meilleurs en saveur.

Marluce Copati, pionnière en Espagne

L’un des chefs pionniers du pâtisserie avec des farines de fruits, de racines et de légumes est la Brésilienne Marluce Copati, enseignante à la prestigieuse école-atelier Alambique de Madrid, qui a également formé plusieurs chefs péruviens.

Marluce Copati est Amoureux du zéro déchet. Elle-même a commencé à “déshydrater les feuilles, les tubercules, les racines, les légumes et les fruits, jusqu’à la peau, pour ne pas jeter ce qu’elle savait déjà avoir un apport nutritionnel particulier”, nous raconte-t-elle.

Il a transformé sa cuisine en petit laboratoire Jusqu’à ce que lors d’un voyage au Brésil, il trouve une marque qui faisait ce travail.

Aujourd’hui la quête de Marluce consiste à peaufiner au maximum les recettes et à en extraire tous les possibilités qu’offrent ces farines. Il affirme que les résultats des pains, gâteaux et pâtes sans gluten sont extraordinaires, et même plus savoureux que ceux qui contiennent du gluten.

Malgré leur nouveauté, il pense qu’ils peuvent être un bon complément de spécialités traditionnelles comme le roscón ou des substituts à des ingrédients établis comme le poivre, l’oignon ou l’ail.

A base de champignons et autres déshydratés

En Espagne également, il y a moutures inhabituellescomme des champignons déshydratés.

parmi ceux de champignons séchés, celles de la chanterelle et de la trompette jaune partagent le goût avec celles du perrochico, de la senderilla, de la morille ou de l’oronja. Et on connaît déjà le potentiel immunitaire des champignons, grâce à leurs polysaccharides !

En dehors des magasins, de nombreux chefs choisissent de fabriquer leurs propres farines, comme le fait le chef Miguel Ángel Cruz, de La botica de Matapozuelos (Valladolid), avec ananas verts séchés qui est mélangé avec du blé Saraboya indigène récupéré pour un gâteau au goût d’agrumes et de résine apportée par le pin.

D’autres chefs de recherche fabriquent les leurs, comme le chef Iván Domínguez (Alborada, La Corogne), avec Faba sèche de Lourenzáou Óscar García (Baluarte, Soria), qui obtient un farine de tomates déshydratée et concassée dans le Thermomix pour cuire des biscuits salés.

Des farines spéciales peuvent être préparées à la maison

nous pouvons expérimenter et créer nos propres farines (les plus exotiques ne se vendent pas ou ne se trouvent pas facilement dans notre pays).

Nous devons uniquement déshydrater les produits qui, selon nous, peuvent nous apporter les plus grands bienfaits sensoriels et nutritionnels. Par le pouvoir, nous pouvons déshydrater pratiquement n’importe quel aliment puis broyez-le (dans un moulin à café ou à céréales).

Un candidat pourrait être Navet galicienavec laquelle nous pourrions imiter la populaire farine de chou brésilien.

Une autre possibilité est celle des farines fabriquées à partir de différents riz méditerranéen comme Sénia, très absorbante et semblable aux gluantes, communes en Asie.

En éliminant l’eau la concentration de nutriments est augmentée et les effets bénéfiques sur la santé sont démultipliés. De plus, le développement des micro-organismes est empêché.

Les techniques les plus primitives consistent à laisser sécher les aliments au soleil ou à l’ombre. Actuellement, nous pouvons utiliser déshydrateurs qui ne dépassent pas 45°C afin de ne pas détruire les nutriments ou recourir à une cuisson à la température la plus basse possible.

Comment sont utilisées ces farines ?

• Sont utilisés en petites proportions : entre 10% et 20% de la masse totale.
• peut être utilisé faire du levain comme pour les farines de céréales.
• Choisir la mélange de farine sans gluten avec lequel vous souhaitez les mélanger et expérimenter !