Ces dernières années, le teff a connu une forte expansion grâce à ses innombrables propriétés nutritionnelles, parmi lesquelles se distingue l’absence de gluten.

Le Teff, une céréale saine et sans gluten

C’est une graine de la famille des poacées qui répond au nom scientifique Teff d’Eragrostis. Il est originaire d’Éthiopie, où il est consommé depuis cinq mille ans. Sa culture occupe le plus grand nombre d’hectares arables, et représente 20% de la production céréalière totale du pays. C’est une céréale qui s’adapte très bien aux climats sujets à la sécheresse et aux terrains arides, et qui résiste aux insectes ravageurs et aux maladies, elle n’a donc pas besoin de soins chimiques.

Son nom dérive du mot amharique teffa, qui signifie « perdu », en référence à sa petite taille : le grain de teff ne dépasse pas 1,7 mm de hauteur sur 1 mm de diamètre. Pour cette raison, le blé entier est toujours utilisé, une caractéristique qui augmente son apport nutritionnel, car de cette manière l’amidon est consommé avec le germe et le son. La graine a une gamme de couleurs allant du blanc au brun foncé. Les plus courants sont le blanc, le crème, le brun clair et le brun foncé ou le rouge.

Traditionnellement, on utilise des céréales fermentées, ce qui améliore ses qualités nutritionnelles, sa digestibilité et réduit les antinutriments. Il constitue un aliment de base de l’alimentation éthiopienne habituelle, et est l’ingrédient principal des pains (bixxille et minou), bouillie (marqaa), des boissons traditionnelles telles que tella (bière opaque) et soupes. Sa consommation la plus populaire est le injeraune sorte de pain pita plus spongieux, fait avec du teff fermenté pendant trois jours, qui est utilisé comme base de nourriture, pour envelopper les aliments ou comme cuillère.

mérites nutritionnels

Le teff représente une source importante de protéines, totalement exempte de gluten. Sa composition en acides aminés comprend les huit essentiels et est comparable à la protéine d’œuf, à l’exception de sa teneur en lysine, qui est légèrement inférieure, bien que nettement supérieure à celle des autres céréales.

• Le grain est composé en grande partie d’amidon, avec des caractéristiques similaires au riz ou à l’amarante, et est une source importante d’énergie calorique.
• Il contient de grandes quantités de vitamines et de micronutriments, parmi lesquels se distinguent le fer et le calcium, bien qu’il existe également des quantités importantes de magnésium, de manganèse et de potassium.

D’un point de vue nutritionnel, il surpasse les autres céréales comme le blé, l’orge, le maïs, le riz ou le millet.

Avantages pour la santé

Tout d’abord, c’est une excellente option pour les coeliaques, car il ne contient pas de gluten.

En raison de sa forte teneur en calcium, il est fortement recommandé dans les pathologies dues à une carence en ce minéral, telles que l’ostéoporose, la décalcification ou la dénutrition. De plus, c’est un aliment à prendre en compte dans les stades de croissance de l’enfant, dans lesquels il est nécessaire de maintenir un apport élevé de ce minéral pour un développement osseux optimal.

Il a une influence positive sur les patients atteints de diabète de type 2, car il a un index glycémique très bas qui contrôle la glycémie. Il convient de noter que cette caractéristique, associée à la teneur élevée en fibres solubles, fait du teff un produit optimal pour les régimes amaigrissants, car il produit un effet rassasiant et agit comme un régulateur de l’appétit.

C’est même un aliment intéressant pour les personnes souffrant d’anémie, d’épuisement mental ou physique, en raison de sa forte teneur en fer. Des études scientifiques rapportent la consommation fréquente de teff, accompagnée d’un apport adéquat en vitamine B12, acide folique et vitamine C, avec une augmentation des valeurs d’hémoglobine dans le sang, qui transporte une plus grande quantité d’oxygène, et améliore ainsi la qualité de le sang.

Les sportifs peuvent également bénéficier des propriétés de cette céréale. Du fait de son index glycémique bas, le teff devient une bonne source de glucides à assimilation lente ; donc, selon ses caractéristiques, il fournit l’énergie nécessaire rapidement et longtemps. De même, comme nous l’avons souligné précédemment, sa forte teneur en fer améliore l’oxygénation du sang et augmente les performances physiques.

Utilisations du Teff

Le teff est une céréale très polyvalente et résistante. Actuellement, sa culture biologique se développe dans toute l’Europe, l’Amérique du Nord et le Japon sous un brevet de la société Ecosem Europe, qui détient la seule licence du gouvernement éthiopien pour la production de cette céréale en dehors de son territoire, ainsi que son application dans les produits alimentaires. . En Espagne, elle est cultivée depuis 2010 dans des champs de Castilla y León avec des résultats encourageants.

Parmi les utilisations les plus fréquentes du teff en Occident figurent : le pain, les biscuits, les shakes diététiques, les barres énergétiques, les aliments sans gluten, les produits pour sportifs et même les aliments pour bébés.

À la maison, il peut être utilisé comme substitut recommandé de la farine ou des graines, non seulement pour sa valeur nutritive, mais aussi pour la texture gélatineuse qu’il acquiert une fois cuit, ce qui donne du corps aux gâteaux, pains, crèmes et sauces.

Milca Burde – Diététiste
mburde@etselquemenges.cat