“Le prochain pain sera de la farine biodynamique”

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bonananidavid nelson installé à Barcelone il y a dix ans après avoir parcouru le monde pour se former au métier de boulanger. Le Danemark et l’Islande étaient deux des pays qu’il a visités, et auxquels il prête encore attention aujourd’hui car il y a des boulangeries qui utilisent de la farine biodynamique, « avec lequel on fait du pain d’excellente qualité, encore mieux que bio ».

À leurs débuts, Nelson et sa compagne, Gudrun Margret, avaient du mal à trouver des farines biologiques. “Maintenant, ce n’est plus le cas; nous avons parcouru un long chemin au cours de ces années, et Nous n’avons plus besoin d’aller acheter de la farine bio en dehors de la Catalognemais nous les avons acquis dans notre pays », disent-ils.

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Veritas propose une grande variété de pains allemands particulièrement recommandés pour réguler le transit intestinal et qui apportent des nutriments énergétiques.

Les variétés sont composées de céréales, de seigle, d’épeautre, d’avoine, de riz, et sont indiquées pour le petit-déjeuner −avec noix et confitures− ou pour un dîner léger.

De plus, Veritas continue de proposer des pains fabriqués par son atelier, qu’ils préparent avec de la farine bio.

Cependant, la volonté des deux boulangers de Barcelone Reykjavik c’est que toutes les farines qu’ils utilisent sont issues de l’agriculture biodynamique »,et nous y parviendrons bientôt car il y a de plus en plus d’agriculteurs qui pratiquent ce type d’agriculture, et il y a de plus en plus de demande“. Pendant ce temps, David parle du pain d’épeautre, la spécialité du four, la seule faite avec ferment biodynamiquecar la farine de maïs, la farine de pois, la farine d’épeautre et le miel sont des ingrédients issus de l’agriculture biodynamique.

« Il me faut quatre jours pour préparer les pains à l’épeautre, car les deux premiers sont dédiés à la préparation du levain, et les deux suivants à sa fermentation une fois pétri ». C’est un pain fait très sereinement, avec la fermentation la plus longue possible, et c’est précisément pour cela qu’il est vendu au poids. “Nous ne vendons pas de pain par morceaux, mais par tranches, qui sont pesées.”

Entre-temps, à Sant Vicenç dels Horts, Laia Mateo, partenaire de Can Pérol, commente qu’ils font du pain à partir de farine de blé entier biologique et de farine d’épeautre. Ils utilisent aussi de la farine blanche de blé, qu’ils enrichissent de graines pour faire du pain aux graines, aux olives, pour le pain aux olives, et aux noix, pour le pain aux noix. Ils font aussi des petits pains viennois avec de la farine de blé blanc et ont un assortiment d’offrandes sucrées, comme des biscuits (comme ceux au chocolat et au thym), des muffins, des biscuits, Brownies et le panellets de pignons de pin

Les établissements qui vendent les pains et confiseries de Can Pérol sont la fournaise de cal vilaà Sant Vicenç dels Horts, et d’autres points de vente de produits bio à Barcelone, tels que Bioespace, Marché bio de Woki et Nourriture Obbi.

“Une des choses les plus compliquées pour un four dans le pays est de trouver de la farine biologique à base de céréales cultivées en Catalogne», raconte Laia, qui assure qu’en 2008, quand ils ont commencé, ils ont dû acheter une partie de la farine en Castilla-La Mancha. Depuis 2010, ils peuvent déjà être achetés dans les minoteries catalanes mais “il leur est difficile de garantir les quantités dont vous avez besoin provenant exclusivement de producteurs céréaliers catalans”. Outre, En Catalogne, il existe très peu de moulins pouvant se consacrer exclusivement à la mouture de farine biologique, et pour le moment c’est une activité qui doit être développée de manière mixte ; c’est-à-dire qu’ils broient le conventionnel et aussi l’écologique.

“Nous utilisons de la farine biologique moulue sur pierre.” En ce sens, la CCPAE confirme qu’il n’y a que quatre moulins à farine catalans qui ont le certificat biologique.

Le prix des céréales conventionnelles

Il y a encore une autre question qui doit être considérée. « L’agriculteur n’a peut-être pas besoin de produire des céréales biologiques, car ces dernières années, le prix du marché du blé conventionnel a été assez élevé. Par conséquent, la culture de céréales biologiques ou biodynamiques se fait généralement par souci de cohérence et de conviction personnelle, contrairement à d’autres produits biologiques, dans lesquels les prix de vente plus élevés (par rapport aux conventionnels) peuvent convaincre de passer à l’agriculture écologique.

Quoi qu’il en soit, Laia Mateo indique que, lors de la fabrication du pain biologique, la farine et le levain sont très importants, mais aussi l’eau, que les règlements de certification biologique (CCPAE) exige qu’il soit déchloré. Ainsi que le processus de fermentation, qui nécessite de nombreuses heures, par rapport à celui du pain classique.

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à Gérone, Jaume Lista et Anna Cateura ont ouvert le four en septembre 2012 Say-li paoù ils fabriquent tous les pains bio. « Nous achetons toutes les farines du le moulin à farine de roche, de Lleida, et cela a été très facile pour nous ». Pour préparer des douceurs, comme des croissants, votre autre fournisseur est la granaprès de Manrèse.

Jaume assure qu’ils ont pu beaucoup ajuster les prix, car ils contrôlent beaucoup la production, ce qui signifie qu’elle est vendue tous les jours. Ainsi, un pain de village écologique de Diga-li pa coûte 2 euros alors qu’un conventionnel peut coûter entre 1,50 € ou 1,80 €.

Comme le disent tous les boulangers, la prunelle des yeux du pain bio est le levain. “J’en fais tous les jours, ce qui veut dire que j’en prends un peu pour préparer le pain et le nourrir avec plus de farine et plus d’eau pour qu’il fermente 12h au frigo”.

De son côté, la cuisinière et boulangère Nani Moré, qui a lancé le four Apartat 108, remarque qu’un bon pain bio Vous avez besoin de farine biologique et d’un moulin qui l’a moulue sur pierre, car c’est ainsi la farine retient les nutriments.

Et une excellente option, dit Moré, «est de le faire à la maison, car aucun appareil n’est nécessaire, le pain est meilleur s’il est fait avec vos mains“. L’avantage du four est qu’il est possible d’en faire beaucoup plus à la fois.

“La levure mère n’est pas non plus difficile à faire à la maison, car elle peut être dépensée et nourrie comme nous en avons besoin pour faire le pain, et elle peut être conservée au réfrigérateur.” Comme l’expliquer avec des mots peut surprendre, Nani Moré recommande un site Web qui montre un pas à pas très facile.

farine danoise

Enfin, le prestigieux homme d’affaires danois Claus Meyerqui vient d’ouvrir son cinquième four à pain bio au Danemark, commente que la farine biologique qu’ils utilisent est cultivée par eux-mêmes dans le nord du pays. “Nous privilégions les céréales les plus aromatiques et nutritives, que nous choisissons.” Et cette sélection est faite en collaboration avec des agriculteurs spécialisés, avec des années d’expérience dans l’agriculture biologique, et le Banque de gènes nordique.

Dans le même temps, Meyer, qui est également l’un des propriétaires du restaurant Non mamanindique que dans leurs fours ils organisent constamment des cours pour que la population puisse faire du pain à la maison. “Nous partageons nos recettes, nous discutons avec nos clients et nous les encourageons à le faire à la maison, avec les farines que nous leur vendons nous-mêmes et que nous broyons en fonction de l’utilisation nécessaire pour qu’elles aient le maximum de fraîcheur”, conclut Meyer.



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Abdelkarim Nasseh
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Carlota Price
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