Le gluten présent dans le blé et d’autres céréales peut provoquer des réactions d’intolérance chez certaines personnes, mais ce n’est pas un poison.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten n’est pas une substance unique, mais un mélange de protéines (prolamines et glutélines) formés par différents peptides (chaînes d’acides aminés).

Dans le cas du blé, le gluten est de 75 à 80% de ses protéines, et se trouve dans l’endosperme du grain avec l’amidon.

Le gluten est-il nocif ?

Lorsque le gluten est digéré, il est décomposé en peptides qui peuvent provoquer réactions d’intolérance (dans ce cas on parle de maladie cœliaque) ou de sensibilité chez certaines personnes.

La cause exacte de la réaction chez ces personnes est inconnue. Peut exister facteurs génétiques et environnementaux. On estime que 2 Espagnols sur 100 souffrent de la maladie coeliaque et que celle-ci touche deux fois plus de femmes que d’hommes.

Chez les personnes intolérantes, un réaction de type auto-immune il endommage la muqueuse de l’intestin grêle et l’empêche d’absorber certains nutriments.

Il dommages intestinaux elle provoque souvent de la diarrhée, de la fatigue, une perte de poids, des ballonnements et de l’anémie, et peut entraîner de graves complications. Un régime totalement sans gluten résout généralement complètement les problèmes.

En revanche, certaines personnes ayant maladies auto-immunes, ils peuvent améliorer leurs symptômes s’ils l’éliminent de leur alimentation.

Le gluten a-t-il des propriétés bénéfiques ?

C’est comme ça. Pour la plupart des gens, le gluten n’est pas seulement un problème, mais il l’est également. peut produire des bénéfices.

Une étude a porté sur 20 adultes atteints hyperlipidémie (augmentation des taux de cholestérol, de triglycérides et de lipoprotéines dans le sang) qui ont été divisés en deux groupes.

Les participants du premier groupe consommaient à peine du gluten, tandis que ceux du deuxième groupe ingéré une quantité très élevée, 78 g, ce qui est bien supérieur à la consommation de la moyenne de la population (entre 5 et 20 g).

Au bout d’un mois, on a découvert que la concentration de triglycérides (facteur de risque cardiovasculaire) avait diminué près de 20 pour cent dans le groupe consommant du gluten. Les chercheurs ont dû conclure que le gluten réduisait le risque de maladies cardiovasculaires.

Où trouve-t-on le gluten ?

En plus du blé, le gluten se trouve dans l’orge, le seigle et d’autres céréales de la famille des graminées.

Voici une liste des différentes céréales et leur teneur en gluten pour 100 g de farine :

• Farine d’épeautre blanc : 10,3 g
• Farine de blé blanc : 8,7 g
• Orge (à grains entiers, décortiqué) : 5,6 gd
• Seigle entier : 3,2 g

Le blé moderne contient-il plus de gluten ?

La question se pose souvent de savoir pourquoi la génération de nos grands-parents ignorait pratiquement l’intolérance au gluten alors qu’aujourd’hui, c’est un problème fréquent.

Il est courant d’attribuer l’augmentation de l’incidence à la prédominance des cultures par variétés de blé à haut rendement sélectionnés par les agriculteurs pour leur productivité et leur résistance.

Cependant, des chercheurs de l’Université technique de Munich ont analysé les protéines de 60 variétés de grains de blé cultivées entre 1891 et 2010 et ont découvert que les variétés modernes ils contiennent encore un peu moins de gluten que les anciens. Concrètement, la teneur en prolamine (une des fractions du gluten) a été réduite de 18 %.

De façon générale, la teneur en gluten est restée constante au cours des 120 dernières années, selon des scientifiques allemands.

En revanche, les chercheurs ont observé que les pluies annuelles ont une plus grande influence sur la teneur en gluten que la variété choisie : les années pluvieuses, la teneur en gluten du blé augmente.

Cependant, on ne peut pas exclure que la clé de l’augmentation de l’intolérance au gluten ait été trouvée dans une substance d’accompagnement. Par exemple, la chercheuse Stephanie Seneff du Massachusetts Institute of Technology soupçonne que l’ingestion du pesticide glyphosate favorise l’apparition de symptômes d’intolérance au gluten.

Les céréales sans gluten comme alternative

Les personnes intolérantes au gluten doivent souvent éviter ou réduire les aliments qui contiennent du gluten, comme le blé. Il y a un variété de délicieuses céréales et pseudo-céréales sans gluten :

• Chéri
• Maïs
• Riz
• Riz sauvage
• Amarante
• Sarrasin
• quinoa
• teff
• sarrasin
• Avoine certifiée sans gluten

Références scientifiques :

• Katharina Anne Scherf et coll. La sélection du blé (Triticum aestivum L.) de 1891 à 2010 a contribué à l’augmentation du rendement et de la teneur en gluten, mais à la diminution de la teneur en protéines et en gliadine. Journal de chimie agricole et alimentaire.