Le chef catalan expose les bases de la cuisine à Harvard

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De longs applaudissements retentissent dans l’auditorium de Harvard. C’est la touche finale à la conférence donnée par Ferran Adria, considéré par les clients, les critiques et les médias comme le meilleur chef du monde. Le chef s’est senti comme un poisson dans l’eau dans un débat, devant 250 spectateurs, pour poser “les bases convenues” de la cuisine. Nous en avons pris note et, à notre tour, nous en avons profité pour découvrir ce qu’est une alimentation saine selon le meilleur chef de la planète.

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Photo: Rachel Leah Blumenthal

Dès que le discours est terminé et comme une rock star, Adrià sort de la salle pour signer des livres et satisfaire le désir de certains fidèles qui ne veulent pas partir sans immortaliser le rendez-vous avec le chef sous la forme d’un signe ou d’une photographie. . Nous ne sommes pas moins et nous nous faisons une place même si c’est en modifiant la signature, la photo et le protocole d’accueil avec le client. Minutes d’attente. Et déjà face à face avec le chef catalan, nous avons demandé…

« Logique, pure logique. La clé d’une alimentation saine est la logique et la variété. Regardez… si le mois compte 31 jours, l’idéal est de manger 31 fruits et légumes, ainsi que de la viande et du poisson », commente-t-elle. Alors qu’il prononce ces mots, elle se recule, ouvre un bouton de sa veste et commente fièrement : “J’ai perdu vingt kilos en trois ans à base de cuisine variée.” Ils sont le résultat du suivi des recommandations du livre La cuisine de la santéqu’il a écrit, en 2010, avec le cardiologue Valentí Fuster et le journaliste Josep Corbella.

Interrogé sur le choix d’un plat simple, le cuisinier prend racine et opte pour “un bon pain à la tomate et au jambon”. Avec tant de buzz sur les sphérifications, les émulsions ou les reconstructions, il est choqué d’apprendre qu’il se considère comme un partisan de la simplicité. Il minimise même le mérite d’une des techniques qui l’ont le plus rendu célèbre : « Sphérifier est beaucoup plus facile que de faire du pain ou du jambon. Le problème est que nous ne savons pas évaluer le coût de ce que font les autres ». Cette absence de perception prise à l’échelle mondiale fait du consommateur la victime d’”un commerce qui empoisonne le processus culinaire”, fustige le chef.

BulliPedia

En ce qui concerne la conférence, l’exposé d’Adrià a été une justification du projet de la BulliPedia, qu’il définit lui-même comme « un décryptage du génome de la cuisine » ou, en termes plus simples, « une encyclopédie pour aider en cuisine ». Le chef a été très critique sur le manque de “bases convenues” dans la cuisine et n’a pas hésité à l’illustrer en utilisant le public de Harvard comme combat.

“Dans dix ans, il y aura des milliers d’étudiants qui feront leurs thèses sur la cuisine”

« Le guacamole est-il un légume ou un fruit ? Quelle est la différence entre un fruit et un légume ? Est-ce qu’un singe cuisine quand il épluche une banane ? Si j’ouvre une huître, est-ce que je la fais cuire ? Si j’ai du beurre, du pain et du saumon… dans quel ordre dois-je le manger ? (*réponse à la fin)» et, finalement, « Quand la cuisine a-t-elle commencé ? ». Ce sont quelques-unes des dix questions que le chef a posées pour faire comprendre au public que la cuisine a besoin de quelques bases.

Lui-même est honnête et dit que jusqu’à il y a quelques mois, il n’avait pas de réponse à la plupart de ces questions et ajoute que dans le secteur culinaire il y a “un débat acharné” pour définir ce consensus. Cependant, Adrià reconnaît que la cuisine a fait un grand pas car “il entre à l’université”.

C’est le cas de cette lecture à Harvard, par exemple, qui a déjà sa quatrième édition. Ou l’inclusion de ce cycle de conférences comme cours dans l’université en ligne d’edX, également basée à Cambridge. “C’est quelque chose d’incroyable”, nuance le chef, qui ne fixe pas non plus de limites à la cuisine et ajoute que “dans une dizaine d’années, il y aura des milliers d’étudiants qui feront leur thèse pour la faire évoluer”, comme si Alzheimer, les semi-conducteurs ou la bioingénierie étaient traité.

science et cuisine

La conférence de Ferran Adrià s’inscrit dans le cadre d’un cycle de conférences qui, sous le titre de “Science et Cuisine”, a amené au cours des deux derniers mois des chefs renommés de la scène mondiale et avec une forte présence de la cuisine espagnole à Harvard . En plus d’Adrià, ils ont également assisté auparavant José Andrés, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, Jordi Roca et Enric Rovira.

*Au fait, le chef est partisan de tartiner le pain avec du beurre. Et, à part ça, mangez du saumon.



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