Qu’est-ce qui le rend si spécial?
Pionniers de la fermentation alimentaire, les chinois sont passés maîtres dans l’obtention de saveurs intenses et caractéristiques grâce à l’utilisation de cette technique. La fermentation du soja donne naissance à l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine orientale : la sauce soja, base de presque tous les plats orientaux.
L’une des caractéristiques les plus pertinentes de la sauce de soja est qu’elle concentre les cinq composants aromatiques : sucré, salé, acide, amer et umami. Ce dernier est considéré comme une saveur très agréable – capable de réunir le reste des saveurs, de les équilibrer et même de les améliorer – ce qui a favorisé la consommation de ce condiment depuis l’Antiquité en Asie. La fermentation que subit le soja brut est responsable de l’obtention de cette expérience gustative très demandée.
Variétés de sauces soja
Bien que vous puissiez trouver sur le marché des sauces de soja fabriquées à partir de l’hydrolyse acide ou enzymatique de protéines de soja, les sauces originales sont produites par un processus de fermentation délicat qui a été effectué pendant des centaines d’années en Chine et au Japon. En Europe, ils essaient d’imiter le goût umami dans de nombreux produits en ajoutant du glutamate monosodique (E621), un additif alimentaire que l’industrie utilise comme exhausteur de goût et dont de nombreuses études ont montré qu’il créait une dépendance. Même ainsi, le résultat obtenu avec la fermentation est loin d’être atteint.
Généralement, deux types de sauces soja sont connues : la sauce shoyu et la sauce tamari. Tous deux sont soumis au même processus de fermentation, qui dure environ dix-huit mois, et dans lequel les ferments de koji sont utilisés, un champignon japonais qui active ce processus et permet l’apparition de la saveur. umami. La principale différence est que le blé est utilisé pour faire la sauce shoyu et non le tamari, ce qui lui donne une saveur encore plus intense – c’est pourquoi il est souvent recommandé de le diluer avec de l’eau lors de la cuisson.
Peut-il être consommé quotidiennement ?
Comme mentionné précédemment, la matière première de la sauce de soja est le soja cru. Parmi ses propriétés, le soja est une bonne source de protéines de haute qualité, puisqu’il contient tous les acides aminés essentiels nécessaires à la synthèse des protéines par l’organisme ; Il contient également des oméga-3 et des oméga-6, deux acides gras essentiels faisant partie des membranes cellulaires et précurseurs de nombreuses substances responsables de la régulation de la tension artérielle et de la réponse inflammatoire, entre autres.
Cependant, étant une légumineuse, le soja contient des antinutriments tels que l’acide phytique, un chélateur minéral (voleur de minéraux) et des inhibiteurs de protéase, des substances qui interviennent dans la digestion optimale des protéines. Le côté positif est qu’avec la fermentation, cette activité antinutritionnelle est réduite à près de 100%, ce qui n’arrive pas avec le tofu par exemple.
D’autre part, cependant, le soja est également une source d’isoflavones, des substances qui ont un effet comme les phytoestrogènes (composés chimiques similaires aux œstrogènes humains) et qui sont déconseillées en cas de problèmes de thyroïde, de cancer du sein et de cancer du col de l’utérus.
Ainsi, en tant que condiment, la sauce soja doit être consommée de manière responsable, en petite quantité et de façon sporadique. Il a fière allure dans les salades, dans les sautés de légumes, dans les grains entiers. A défaut d’idées, une recette complète et nutritive vous est proposée ci-dessous :
Wok de tempeh et légumes
4 personnes / Temps de préparation 20 min
Ingrédients: 250 g de tempeh de soja ou de pois chiches hachés, 1 oignon moyen 1 poireau, 2 carottes, 1 courgette, 200 g de champignons, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou d’huile de noix de coco, 2 cuillères à soupe de shoyu ou de sauce soja tamari, 100 g de graines de citrouille.
Élaboration: Coupez les légumes en julienne, faites revenir l’oignon environ 3 minutes dans un peu d’huile, ajoutez le poireau en remuant constamment, puis ajoutez le tempeh et les légumes. Faire sauter le tout pendant 5-10 min, baisser la température et ajouter la sauce soja. Dans le même temps, faites chauffer une poêle sans huile et ajoutez les graines de courge en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles sentent bon et gonflent. Servir au wok.
Lors de l’achat, il faut bien lire l’étiquette !
Toutes les sauces soja disponibles ne sont pas identiques. Toutes les sauces de soja qui ne portent pas le certificat de production biologique – les sauces qui sont généralement vendues dans les grands supermarchés, les magasins de produits orientaux et celles qui sont servies dans les restaurants – contiennent généralement du sirop de maïs à haute teneur en fructose, des colorants et des conservateurs. parmi les ingrédients et rendent le produit non recommandable sur le plan nutritionnel.
De cette façon, si vous aimez que les plats aient une touche orientale, n’oubliez pas de recourir à une marque de confiance. Biocop propose les deux variétés de sauces soja dans des formats différents, et elles ne contiennent pas plus de quatre ou cinq ingrédients de base pour fabriquer respectivement la sauce soja shoyu et la sauce soja tamari.
