Depuis l’Antiquité, les êtres humains – en particulier dans les cultures traditionnelles asiatiques telles que l’Ayurveda ou la médecine traditionnelle chinoise – ont utilisé la cannelleune espèce au parfum et à la saveur caractéristiques, car elle apporte des bienfaits tant au niveau culinaire – puisqu’elle conserve les aliments grâce à son action antimicrobienne et apporte arôme et saveur aux plats – qu’au niveau thérapeutique.
Il en existe plusieurs variétés, mais il y en a deux qui sont habituellement commercialisées : la cannelle de ceylan (Cinnamomum verum), de la région de l’ancien Sri Lanka, et le cannelle cassia (Cinnamomum cassia), qui vient principalement de Chine.
En raison des différences entre les deux, il est important de les connaître, mais les différencier n’est pas une tâche aisée, surtout en format poudre. La meilleure façon de savoir de quelle cannelle il s’agit est de regarder l’origine sur l’étiquette ou de demander directement au fournisseur. Bien que si l’étiquette ne l’indique pas, nous sommes très probablement devant le Cassia, qui a également un prix inférieur.
D’une manière générale, alors que la variété Ceylan est plus adaptée pour calmer les problèmes digestifs en raison de ses propriétés antiseptiques, antidiarrhéiques et antiflatulentes, la Cassia semble plus adaptée aux problèmes métaboliques en raison de ses qualités hypoglycémiantes et hypocholestérolémiantes.
Peut-on les différencier ?
Tous deux proviennent d’arbres du genre cinnamomum et ils sont extraits de son écorce interne qui, une fois coupée, s’enroule sur elle-même et forme son aspect caractéristique de tubes ou de brindilles.
La cannelle de Ceylan a une couleur marron clair et une saveur plus douce et plus délicate. Il s’enroule en une seule spirale et a une consistance fine et cassante. D’autre part, la cannelle Cassia a une couleur légèrement plus foncée et une saveur plus forte et plus amère. Il est enroulé dans une double spirale et est plus épais et plus dur, c’est pourquoi il fait généralement partie de différents ornements.
Ce dernier contient une grande quantité de coumarine, ce qui peut poser problème si nous sommes de gros consommateurs de cette épice.
Lequel choisir ?
La coumarine est un composé organique qui, dans le monde végétal, a une fonction de défense contre les prédateurs. Si nous en ingérons en petites quantités, ce n’est pas un problème, mais consommé en excès pourrait, dans certains cas, causer des dommages au foie et aux reins. De plus, il a un effet antagoniste sur la vitamine K, ce qui pourrait, en cas de blessure, entraîner un risque de saignement.
Pour cette raison, et parce que la coumarine se retrouve aussi dans d’autres aliments, comme le pamplemousse, les câpres ou les herbes comme la camomille, il est plus conseillé de privilégier la consommation de cannelle que Ceylan pour ne pas nous dépasser
De plus, il faut rappeler que la cannelle est généralement contre-indiquée pendant la grossesse et l’allaitement
Qu’est-ce qui lui donne cette saveur et cet arôme caractéristiques ?
La saveur est une qualité combinée de divers composés aromatiques et, dans certaines épices, comme le clou de girofle, l’anis ou la cannelle, entre autres, l’un des composés prédomine et fournit son caractère principal. Plus précisément dans la cannelle, le protagoniste est le cinnamaldéhyde. Ce phénol a tendance à devenir plus persistant dans la bouche au fur et à mesure que nous mangeons et goûtons. La saveur de Cassia est beaucoup plus intense, comme nous l’avons déjà mentionné, précisément parce qu’elle a une teneur en cinnamaldéhyde beaucoup plus élevée.
Pour avoir une petite idée, dans la cannelle, les composants qui apportent la saveur et sa note ou caractère correspondant sont :
- cannelle Ceylan: cinéole (léger/frais), linalol (léger/floral), caryophyllène (chaud doux/boisé), cinnamylacetate (chaud doux/anis), cinéol et eugénol (autres qualités/pénétrant) et cinnamaldéhyde (autres qualités/distinctif).
- Cannelle Cassie: cinnamylacétate (chaud doux/doux), méthoxycinnamate (autres qualités/pénétrant) et cinnamaldéhyde (autres qualités/distinctif).
Pour se soigner en santé et ne pas nous donner une cannelle pour une autre, l’idéal serait d’avoir un fournisseur de confiance tel que Raab Vitalfoodqui garantit l’utilisation de la cannelle de Ceylan (C verum) dans vos articles. En plus d’avoir la certification biologique, puisqu’ils ne manipulent pas d’aliments contenant du gluten, leurs produits conviennent aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Parmi eux, certains comprimés à croquer complètement végétaliens à la cannelle en poudre se démarquent et, comme nouveauté, ils nous présentent un mélange explosif de cannelle et de poudre de piment : la cannelle latté organique. Ils ont aussi d’autres mélanges en poudre pour préparer des boissons chaudes à base de gingembre, de curcuma ou encore de thé matcha, qui raviront les palais les plus exigeants.
