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Comment cuisiner avec des vignes

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Les branches, qu’elles proviennent de la vigne ou d’une vigne faite maison, peuvent être utilisées dans la cuisine, explique Irene Gelpí, auteur du livre A la cuina tot s’aprofita!, qui a transformé la phrase en livre. “Vous n’avez qu’à les faire cuire pendant quelques minutes, après avoir retiré le nerf, et nous les aurons prêts à remplir”, explique Gelpí. Les recettes les plus décisives remplissent les branches de riz, cependant, en général, “elles sont idéales pour profiter des restes des repas précédents, pour leur donner une nouvelle présentation et saveur”.

Irène confectionne les rouleaux de feuilles de vigne de la taille d’une croquette et met la garniture la plus proche à portée de main. Ensuite, elle les place sur un plateau qu’elle peut mettre au four, met un filet d’huile d’olive extra vierge et les laisse pendant vingt minutes. “Je les fais par exemple en entrée, mais ils sont aussi très bons à emporter en excursion, car ils se mangent facilement avec les mains.”

Bien sûr, nous n’avons pas inventé la soupe à l’ail ou, d’ailleurs, la cuisine pompano. Les pámpanos farcis sont un aliment méditerranéen traditionnel. Les feuilles de chou, de bette à carde ou de laitue, ou “toute feuille d’une largeur minimale”, sont bonnes pour la cuisine. Bien entendu, il faut tenir compte des différents temps de cuisson. « Les feuilles de chou mettront plus de temps à cuire, tandis que les feuilles de laitue et de bettes cuisent très rapidement », poursuit Irene Gelpí.

D’autre part, Jaume Fabrega, professeur de gastronomie et de vin à l’Université autonome de Barcelone, assure que la Grèce classique utilisait déjà la vigne en cuisine. « Ce sont des citations génériques de textes anonymes, mais elles sont datées de cette période très ancienne », précise Fàbrega.

De la Grèce classique, la recette s’est répandue dans toute la Méditerranée, et curieusement, ou plutôt paradoxalement, elle a été diffusée par le peuple turc. “La religion turque ne permet même pas la culture de la vigne, mais c’est paradoxal qu’ils la répandent.”

Actuellement, tous les pays balkaniques et arabes, du Moyen-Orient, cuisinent aux branchages. “En Arménie aussi, et il y a une théorie selon laquelle ce sont les Arméniens qui ont commencé à les cuisiner.”

Quoi qu’il en soit, Fàbrega se souvient comment, lors d’un voyage qu’il a entrepris à travers le Proche-Orient, il a vu comment ils cuisinaient du riz farci aux feuilles de vigne, et ce qui est surprenant, c’est que les vignes avaient été achetées emballées et cuites. “Il est clair qu’ils n’allaient pas les emmener sur le terrain.”

Les branches sont le récipient qui contient la nourriture désirée et en même temps l’aromatise.

Pendant ce temps, le vigneron Gérard Jané, du domaine viticole Jane Ventura, avoue que les vignerons ont l’habitude d’essayer (ou de manger) les pépins, la peau et la tige du raisin, pour savoir s’il est à son point optimal, mais jamais la feuille. “Je n’en ai mangé qu’une seule fois dans un restaurant, et c’était certainement très tendre et bon.”

Les branches ont des couleurs différentes selon les cépages : celles des raisins noirs ont des feuilles aux tons rougeâtres, encore plus accentués vers la fin septembre et surtout en automne ; les cépages blancs ont des feuilles jaunâtres car ils perdent leur chlorophylle. En fait, c’est précisément la couleur et aussi le lobe de la feuille qui identifie le raisin.

La diététicienne et nutritionniste Jordina Casademunt souligne que les branches sont riches en fibres, en vitamines (C et celles du groupe B) et aussi en minéraux, comme le magnésium, le fer, le calcium. “De plus, ils ont aussi des propriétés anti-inflammatoires.” Donc, sur le plan nutritionnel, prendre une bouchée de feuille de figuier, c’est manger santé.

Bref, incorporer les branches dans la cuisine reviendrait à vénérer la même plante. Il y a des chefs comme l’argentin Mariano Citterio, établi à Château de l’Emporda, qui incluent les feuilles des plants de tomates lors de la préparation des gaspachos. Ou que dans le plat de pois on met toujours la branche du pois, “parce qu’elle a plus de saveur que le pois lui-même”. C’est une façon de se rappeler d’où vient le fruit que l’on mange.

L’écrivain Irene Gelpí pratique également ce type de cuisine, mais par souci d’économies élémentaires. “Les feuilles de carotte, l’ail jeune, les radis, les betteraves… ont aussi leur utilité”, précise-t-elle. Les troncs d’artichaut doivent être pelés puis, avec les feuilles de carotte et d’oignon de printemps, coupés très petits pour les faire frire dans l’huile. “Je les ajoute aux ingrédients d’une garniture de Noël typique, que je peux mettre dans n’importe quel plat que je veux : dans du riz, dans une fideuá, dans un plat de pâtes ou sur une pizza, que je prépare avec une tranche de pain et que je mets garnir la farce des feuilles avec des raisins secs, des prunes, des abricots secs et des pignons de pin, de l’huile, du sel et du poivre, du fromage, de l’origan, un filet d’huile et au four ».



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