Céréales germées : six choses à savoir

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céréales-germinat-768x512On y trouve principalement des graines germées ou des légumineuses et aussi des pains germés, qui sont fabriqués avec différentes céréales germées. En effet, les grains céréaliers sont aussi des graines de certaines plantes, essentiellement des plantes céréalières (blé, orge, épeautre, riz…). Mais dans des pays comme les États-Unis, il existe une plus grande variété de produits à base de grains germés (pain, pâtes, céréales pour petit-déjeuner, muffins, tortillas, gaufres, petits pains, puddings, etc.).

Les partisans des céréales germées prétendent que les grains qui viennent de commencer à germer, c’est-à-dire ceux qui sont à mi-chemin entre une graine et une nouvelle plante, offrent toute la qualité des grains entiers, ont plus de nutriments et sont plus digestes.

Voyons ce que sont les grains germés et quelles sont leurs propriétés nutritionnelles pour savoir s’il ne s’agit que d’un autre produit ou si les céréales germées sont sur le point de devenir une nouvelle tendance en matière d’alimentation saine.

1. Que sont les grains germés ?

Les céréales sont les graines de certaines plantes céréalières (blé, orge, épeautre, riz, maïs, entre autres). Comme toute autre graine, les grains de céréales peuvent germer et devenir une nouvelle plante (vous souvenez-vous quand vous faisiez germer des lentilles entre des boules de coton humides à l’école ?).

Les graines de céréales ont

(le germe, l’endosperme et le son) qui sont cruciaux pour la création de la nouvelle plante. Le germe est l’embryon de la plante, l’endosperme contient de l’amidon et les couches de son fournissent des nutriments supplémentaires. Les couches de son, ainsi que l’enveloppe non comestible que l’on trouve dans de nombreux grains, aident à protéger la graine jusqu’à ce qu’elle soit prête à commencer le cycle de croissance. Lorsque les conditions de température et d’humidité sont adéquates, la germination du grain commence. Les enzymes éliminent les inhibiteurs de croissance dans la coquille et l’amidon stocké dans l’endosperme est transformé en molécules plus simples, plus faciles à digérer pour le petit embryon.

Pendant une courte période, lorsque la couche externe de son s’est ouverte et que le nouvel embryon de grain a digéré une partie de l’amidon de l’endosperme pour commencer à croître, il est considéré comme un grain germé.

2. Ont-ils plus de minéraux ?

Certaines études scientifiques suggèrent que certains micronutriments (acides aminés essentiels, vitamines du complexe B, acide folique) et certains minéraux (fer, zinc, calcium et magnésium) serait plus disponible dans les grains germés car le processus de germination réduit la quantité de phytates, des composés naturels qui empêchent les minéraux de passer dans le sang et d’être absorbés par l’organisme.

Une augmentation du nombre de nutriments dans les grains germés pourrait être bénéfique pour les personnes suivant un régime végétarien ou végétalien ; mais, bien qu’il y ait des indications que la germination peut augmenter certains des nutriments contenus dans les grains germés, la recherche n’a pas encore progressé dans ce domaine. La plupart des recherches se limitent encore à des analyses de laboratoire, des tests sur des animaux ou de petites études sur l’homme, avec des résultats qui ne peuvent pas encore être appliqués à la population générale.

3. Sont-ils plus digestifs ?

Étant donné que certaines personnes ont du mal à digérer l’amidon de certaines céréales et légumineuses, la version germée de ces céréales peut être mieux toléré par voie digestive. Cela peut être particulièrement vrai dans le cas des légumineuses germées, comme les haricots ou les pois chiches (qui ont des amidons difficiles à digérer et peuvent donc produire des gaz dans l’intestin) mais pas tellement dans le cas des céréales comme le riz, l’épeautre ou du maïs, qui sont déjà assez digestibles même sans germer.

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4. Contient-il du gluten ?

Les grains de céréales qui contiennent du gluten contiendront toujours du gluten une fois qu’ils auront germé. Il existe des preuves scientifiques que les personnes présentant une légère intolérance au gluten peuvent mieux digérer les produits à base de grains germés (comme les pains germés) car ils contiennent moins de gluten. Cependant, la germination n’élimine pas complètement le glutenpar conséquent, par prudence, toute personne qui ne tolère pas bien le gluten ne doit pas non plus prendre ces produits.

Les farines de céréales germées ont également une faible teneur en protéines et en gluten. Étant donné que le gluten fait gonfler les pains, la texture des pains aux grains germés est plus dense que celle des pains à base de farine de grains non germés.

5. Quels types de germination existe-t-il ?

Il existe deux types de germination : la sec et humide. En germination sèche, le grain est germé puis séché pour le rendre plus stable. Ce grain germé séché peut ensuite être cuit ou moulu en farine. Dans la germination humide, le grain germé est battu en une bouillie épaisse. Ce mélange humide en purée peut être incorporé dans des pains, des muffins ou d’autres produits de pâtisserie. Ces produits sont normalement vendus congelés pour éviter le rancissement.

6. Une note sur la sécurité alimentaire

Les processus de germination, qu’ils soient domestiques ou industriels, doivent être très bien contrôlés, car les conditions d’humidité nécessaires pour faire germer des légumineuses ou des grains de céréales sont aussi celles dont profitent certaines bactéries potentiellement dangereuses pour se développer.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration, l’agence qui réglemente les aliments et les médicaments pouvant être commercialisés, recommande aux enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli d’éviter de manger des légumes, des graines et des céréales. germes crus, et que, s’ils veulent le faire, ils doivent d’abord être légèrement cuits (sautés, par exemple).

En fin de compte, bien qu’il semble que la consommation de produits à base de céréales germées ou de leurs farines puisse avoir des avantages supplémentaires pour la santé, la nature exacte de ces avantages est toujours à l’étude.

Sources:

Meritxell CostejaMeritxell Costeja

Diplômée en sciences de l’environnement, docteur en politique environnementale et professeur de yoga.



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