Par « produits transformés à base de viande », on entend ceux fabriqués à partir de viandes, de graisses, d’abats et de sous-produits comestibles de porc, de volaille, d’ovin ou de bovin et les mélanges de ces viandes ou d’autres viandes admises à la consommation humaine, additionnés ou non d’ingrédients et d’additifs pour utilisation autorisée et soumise à des processus technologiques appropriés. Quelques exemples sont : jambon, bacon, saucisse, chistorra, boudin noir, saucisses, lasagnes précuites, pâtés. Les hamburgers et la viande hachée ne sont considérés comme de la viande transformée que s’ils ont ajouté du sel ou des produits chimiques pour la conservation.

preuve scientifique

En mai 2013, le magazine Médecine BMCpublié le Étude ÉPIQUE (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), basée sur 448 568 participants de 23 centres dans 10 pays européens sur près de 13 ans, collectant des informations sur les effets de la consommation de viande rouge et de viande transformée et ses conséquences sur la santé. L’étude complète est accessible à partir du lien suivant :

Ses observations alertent sur le fait que les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont risque plus élevé souffrant de maladies cardiovasculaires et de cancers en phase terminale. Selon l’étude, cette augmentation est principalement due aux conservateurs et aux doses élevées de sodium contenues dans ces préparations. En parallèle, l’étude EPIC n’a pas observé le même risque dérivé de la consommation de viande rouge elle-même, bien qu’elle recommande d’autres options plus saines telles que le poisson, les noix, les légumineuses. Le Dr Carlos A. González, coordinateur de la branche espagnole de l’EPIC, précise que cela est dû à des différences méthodologiques, car l’étude se réfère au cancer en général, et pas seulement aux tumeurs dans lesquelles le rôle de l’alimentation est bien connu. . “La relation de la viande rouge avec les tumeurs du côlon, de l’estomac ou de l’œsophage c’est bien démontré“.

Les préparations de viande contiennent des niveaux plus élevés de acides gras et cholestérol que la viande crue et présente taux de sel élevé, utilisé pour augmenter sa durabilité. De plus, lors des procédés industriels, des substances telles que les nitrites et les nitrates, précurseurs de nitrosamineshautement cancérigène, ce qui pourrait être à l’origine de l’augmentation du risque de cancer observée dans l’EPIC.

L’étude établit également un lien entre la consommation quotidienne de viande transformée et une propension plus élevée des consommateurs à fumer, à l’obésité et à d’autres comportements malsains.

Enfin, il souligne que la réduction à seulement 20 grammes par jour La consommation de charcuterie pourrait éviter 3% de mortalité dans l’Union européenne, ce qui équivaudrait à quelque 700 décès dans l’échantillon analysé, soit près d’un demi-million. Il est à noter que les organisations scientifiques internationales, dont l’Organisation mondiale de la santé (OMS), recommandent une consommation de 40-70 grammes par jour de viande, y compris transformée. Selon l’enquête nationale espagnole sur les apports (ENIE), réalisée en 2011, la consommation moyenne de viande et de produits à base de viande est de 164 grammes à jour. (http://www.west-info.eu/files/Report188.pdf)

La chistorra contient 36% de matière grasse

Des mesures de précaution

Suite aux recommandations émises par l’Union européenne et l’OMS, le 19 juillet 2012, l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN), la Confédération espagnole des détaillants de viande (CEDECARNE) et l’Association des fabricants et distributeurs d’additifs alimentaires et Suppléments (AFCA), signez un accord pour réduire la teneur en sel et en matières grasses des produits de boucherie-charcuterie.

L’objectif est que, d’ici deux ans, les magasins de détail qui fabriquent et vendent ces produits puissent les proposer avec 10 % de sel en moins et 5 % de matières grasses en moins. De cette façon, le consommateur pourra acheter des saucisses, des saucisses butifarra, des chistorras, des boudins noirs ou des hamburgers moins salés et moins gras dans les boucheries et les charcuteries et, comme l’a assuré CEDECARNE, avec les « mêmes caractéristiques » du produit traditionnella sécurité et la qualité organoleptique nécessaires.

Teneur moyenne indicative en sodium et matières grasses des produits de boucherie et de charcuterie. Sources : Ministère de la santé et Livre blanc sur l’alimentation.

Des produits:

• Saucisse de porc : 12,63 % de matières grasses et 7,46 sodium (g/kg)
• Burger de porc : 15,96 % de matières grasses et 7,23 sodium (g/kg)
• Burger de porc et boeuf : 10,91 % de matières grasses et 7,14 sodium (g/kg)
• Burger de bœuf : 18,68 % de matières grasses et 7,48 sodium (g/kg)
• Boudin : 30,79 % de matières grasses et 8,88 sodium (g/kg)
• Boudin blanc : 22,66 % de matières grasses et 7,52 % de sodium (g/kg)
• Chistorra : 36,63 % de matières grasses et 8,54 % de sodium (g/kg)
• Saucisse (Francfort) : 20,5 % de matières grasses et 1,65 sodium (g/kg)
• Fuet : 41,2 % de matières grasses et 6,60 de sodium (g/kg)
• Filet de boeuf : 6% de matières grasses et 0,64 sodium (g/kg)
• Viande hachée mi-maigre : 18% de matières grasses et 0,75 sodium (g/kg)
• Jambon Ibérique : 22,4% de matières grasses et 1,11 sodium (g/kg)
• Jambon serrano: 5,6 % de matière grasse et 1.46 sodium (g/kg)
• Jambon doux : 10,8 % de matières grasses et 0,97 sodium (g/kg)
• Poitrine de dinde:3% de matières grasses et 1.43 sodium (g/kg)

L’apport recommandé en sodium est de moins de 3 g/jour, équivalent à une cuillère à café de sel (environ 5 g). Selon l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN), les Espagnols mangent en moyenne 9.7g/jour.

autres additifs

En plus des nitrites et nitrates susmentionnés, il existe un certain nombre d’ingrédients non carnés qui peuvent être incorporés dans le processus de fabrication des produits carnés. Certains d’entre eux, comme le sel, ne peuvent être omis, mais, comme nous l’avons vu, ils peuvent être diminués ; d’autres ne sont que des auxiliaires et leur fonction principale dépend de facteurs économiques, qui se résument généralement à rendre appétissant un produit transformé de faible qualité nutritionnelle.

Parmi eux, nous pouvons souligner les suivants :

– Glutamate monosodique (MSG/E621) : c’est un acide aminé utilisé comme exhausteur de goût. Des études montrent que la consommation régulière de MSG peut entraîner des effets secondaires indésirables, notamment la dépression, la désorientation, des lésions oculaires, la fatigue, des maux de tête et l’obésité. Le MSG est lié à la croissance du cancer, à la désintégration des cellules du système nerveux et au soi-disant “syndrome du restaurant chinois”, désactivant la sensation de satiété, ce qui expliquerait les effets de la prise de poids.

– Les polyphosphates : ils sont utilisés pour augmenter la capacité de rétention d’eau des charcuteries. Ce ne sont pas tant les effets nocifs qu’ils peuvent causer, mais plutôt la tromperie du consommateur, puisque cela augmente le volume du produit à base d’eau. Son utilisation n’est pas autorisée dans les saucisses, mais elle est autorisée dans les produits en conserve et cuits (sauces bolognaises, saucisses…).

– Sucres : une grande variété de sucres est utilisée dans les produits à base de viande, par exemple les sucres de canne ou de betterave, les sirops de maïs, les sirops de maïs solides et le sorbitol. La fonction de ces produits est principalement aromatisante, masquant même parfois la forte teneur en sel utilisée, mais certains apportent également des bienfaits très spécifiques dans la préparation des saucisses, agissant essentiellement comme conservateurs.

– Stabilisants, émulsifiants, épaississants, gélifiants : parmi eux on retrouve le lait en poudre, la farine de céréales et de soja, l’œuf, le collagène et les protéines végétales. Ils sont utilisés pour améliorer la texture et la saveur de produits normalement de mauvaise qualité.

suggestions diététiques

D’un point de vue nutritionnel, il est recommandé d’avoir une alimentation saine et équilibrée contenant d’autres sources de fer, comme les légumineuses, les œufs, le poisson, le poulet, les noix et les grains entiers.

Si l’alimentation quotidienne comprend de la viande rouge, celle-ci doit être de préférence maigre (filet de bœuf, longe de porc) et ne pas dépasser les 300 grammes recommandés par semaine. La charcuterie, les saucisses, les hamburgers et les pâtés sont considérés comme une consommation exceptionnelle, pas un moyen courant de résoudre un repas rapide, et doivent être de la meilleure qualité possible pour éviter d’ingérer des substances indésirables.

Il est important de garder à l’esprit que la viande est un ingrédient “silencieux” dans de nombreux aliments courants. Les sandwichs, pizzas, brochettes et apéritifs peuvent être réalisés avec d’autres types d’aliments, augmentant ainsi leur valeur nutritive :

– La garniture de charcuterie d’un sandwich traditionnel peut être remplacée par du houmous, des pâtés de légumes, des tortillas assorties, ou tout autre ingrédient que notre imagination nous inspire.

– Dans le cas des pizzas, une bonne option est d’opter pour du thon à la place du jambon et de remplacer le pepperoni par des champignons, des œufs, des crustacés, du seitan ou du tofu.

– Les brochettes simples de légumes, poissons et crustacés sont une option très valable, comparées aux traditionnelles « brochettes mauresques ».

Les viandes et leurs dérivés peuvent faire partie d’une alimentation saine, équilibrée et variée, toujours dans leur juste mesure, comme tout autre aliment. Ne pas abuser du même produit, être créatif et profiter des combinaisons infinies que nous offre la nourriture, aide à maintenir une santé optimale et diminue les risques de développer une maladie dégénérative.