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Bien manger, selon Harvard

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Nutrition et santé mondiale

Walter Willett est « l’un des nutritionnistes les plus influents au monde ». Photo : Rose Lincoln (équipe de Harvard)

“Le mythe qui dit que ‘faible en gras’ (sans gras) est le meilleur est révolu”. Attention, ce n’est pas n’importe qui, dit le directeur du département de nutrition de l’Université de Harvard, Walter Willette. Entouré de plus de 1 000 articles scientifiques publiés et ayant le mérite d’être le deuxième auteur le plus cité en médecine clinique, certains médias l’encensent comme “le nutritionniste le plus influent du moment”, comme le rapporte par exemple le Boston Globe.

Willett est le porte-drapeau de la la nourriture saine aux États-Unis Ce n’est pas une tâche facile dans un pays où manger mal est abordable. Au coin de la rue, on trouve des hamburgers -d’origine douteuse- pour un dollar et des ailes de poulet ou des petites -poulet… c’est le moins qu’on puisse dire- pour 25 cents. Et les prix sont encore réduits les jours de match. Dans peu d’endroits sur la planète, manger mal est si proche.

Ces adversités et quelques échauffourées avec le département américain de l’agriculture (USDA), qui recommandait traditionnellement une nutrition “plus conforme aux critères commerciaux”, selon Willett, le département de nutrition de Harvard a créé un modèle nutritionnel qui se reflète dans le ‘Assiette pour manger sainement’ (2008) et le “Pyramide de l’alimentation saine” (2011). Ces modèles de nutrition ont été construits “à partir des meilleures informations recueillies à ce jour”, mais “c’est gravé sur le feu”, dit Willett. Les deux sont sujets à des modifications basées sur des études scientifiques qui émergeront dans les années à venir.

En substance, le modèle harvard C’est un pari pour la consommation de grains entiers, huile végétale, “plus de légumes que de légumes”, dit Willett, noix et dans une moindre mesure le lait, le yaourt et le fromage. À un niveau résiduel, la viande rouge, la viande transformée, les céréales raffinées, le riz blanc, les pâtes, les pommes de terre, le sucre et le sel doivent être consommés. L’alcool, avec modération et selon le sujet. De plus, la base des modèles est basée sur l’exercice quotidien, le contrôle du poids et une alimentation saine en général, ce qui était ignoré dans les modèles nutritionnels précédents de l’USDA.

« La maladie coronarienne peut être évitée avec une bonne alimentation. Cependant, ils ne seront pas réduits si nous ne changeons que les graisses pour les glucides »

Dans sa course particulière contre les graisses, Willett remonte aux années 90, lorsque sous la recommandation d’« études superficielles », l’idée erronée de suivre un régime « low fat » (low fat) sans faire la distinction entre « bonnes graisses » et « mauvaises graisses ». Selon le nutritionniste, “la consommation de fruits à coque -riche en bonnes graisses- a chuté de 50% dans les années 90” et il ajoute de manière un peu inquiétante que “des gens vont mourir pour ce mauvais conseil”.

Face à cette confusion, l’auteur rappelle les bienfaits de ‘bonnes graisses’ (insaturées) que réduire le risque de maladies cardiovasculaires et se trouvent à : huiles végétales (olive, soja, maïs, colza ou tournesol), fruits à coque, graines ou poisson. Au lieu de cela, le ‘mauvaises graisses’ sont ceux qui augmentent le risque de maladie crises cardiaques et maladies cardiovasculaires– et se retrouvent dans : la viande rouge, le beurre, le fromage, les glaces et les aliments transformés.

Pour illustrer ce contexte, l’enseignant montre une diapositive qui prouve que le risque de crise cardiaque elle est inversement proportionnelle à la consommation de viande rouge, de poulet, de poisson, de noix ou de légumineuses. De même, un autre tableau prouve que la consommation de pommes de terre est liée à l’augmentation de poids. Au lieu de cela, les régimes à base de légumes, de fruits et de grains entiers ont tendance à réduire le poids.

Dans cette ligne, Willett montre une diapositive éloquente qui se lit comme suit : « La maladie coronarienne peut être évitée avec une bonne alimentation. Cependant, ils ne seront pas réduits si nous ne changeons que les graisses pour les glucides »par rapport à l’erreur commise dans les années 90. La clé réside dans certains glucides qui doivent être examinés en détail.

« La nutrition n’est qu’un des nombreux facteurs qui affectent la santé. Avoir un parc à proximité et en profiter peut nous inciter à vivre plus longtemps »

“La quantité de glucides n’est pas aussi importante que leur qualité”, prévient Willett. Comme dans le cas des graisses, il y en a des « bonnes » et des « mauvaises ». Le ‘bons glucides’ qui sont dans grains entiers -Le Dr Willett loue sa consommation à plusieurs reprises dans son discours-, pain de blé entier, de seigle, d’orge ou de quinoa. Tous se trouvent à la base de la pyramide et doivent être consommés plusieurs fois par jour.

D’autre part, il faut éviter la consommation de ‘mauvais glucides’ qui viennent de pain blanc -très raffiné-, boissons sucrées, viennoiseries ou frites. Pour ce dernier, le nutritionniste cite études qui les corrèlent avec le diabète, le surpoids et les risques cardiovasculaires.

Cependant, au-delà de l’alimentation, Willett précise qu’il existe de nombreuses conditions qui affectent la santé. “La nutrition n’est que l’un d’entre eux. Avoir un parc à proximité et l’utiliser peut nous inciter à vivre plus longtemps », déclare Willett. Les facteurs qui entrent en jeu dans la santé sont…

  • individuel: génétique, biologie, psychologie.
  • parents: milieu social, coutumes, amis.
  • Emplacement: services sociaux, parcs ou gymnases.
  • sociologique: coutumes, normes et modèles culturels.
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Walter Willet, à droite, discute de ses idées pour une alimentation saine. Photo : Justin Ide (Harvard)

Après avoir terminé la conférence, une avalanche d’assistants, en majorité des retraités, assiègent le Dr Willett. Au bout d’un moment, nous avons accepté et lui avons posé quelques questions nutritionnelles avant de quitter la chambre…

En el discurso ha criticado abiertamente un estudio  publicado en Annals of Internal Medicine que desmentía la relación entre grasas saturadas y riesgo de infarto. Usted lo niega categóricamente. ¿En qué falla el estudio?

L’étude a des erreurs de base dans l’extraction des données, ils ont omis des études qui devraient être incluses, trop de données et ils ont fait une erreur dans la comparaison des graisses saturées avec d’autres sources de calories. C’est une accumulation d’absurdités et n’a aucune valeur.

En cambio, su estudio ceñido a las pautas de 200.000 enfermeras quizás nos depara pistas para una alimentación más sana. ¿Tiene alguna conclusión al respecto? Porqué fijarse en este colectivo?

Nous savions que les données de ce groupe allaient être de très bonne qualité et c’est un groupe très prédisposé à poursuivre l’étude à long terme. Nous avons trouvé de nombreuses variantes, telles que ceux qui prennent 4 cuillères à soupe de margarine par jour ont un risque de crise cardiaque 50 % plus élevé que ceux qui prennent de la margarine très rarement. Essentiellement, des études montrent qu’une alimentation saine, de l’exercice et un mode de vie sain peuvent considérablement contribuer à une meilleure santé.

En cuanto a la batalla por una alimentación sana, cómo se ve la posibilidad de importar las bondades de la cocina mediterránea a los EE.UU. ¿Es posible?

Les États-Unis importent déjà le régime méditerranéen. Il est consommé depuis des années. Ce n’est pas qu’une mode, c’est connu et mis en pratique dans le cadre de nombreux autres repas. Cependant, il est curieux que dans les pays méditerranéens, paradoxalement, la consommation de ce type de régime se perde. Une étude récente de la FAO a indiqué que dans les pays méditerranéens, en particulier le cas de la Grèce, la consommation de viande rouge avait augmenté au détriment du régime méditerranéen. Ce sont peut-être ces pays qui devraient revoir leur alimentation.

Será por la crisis… ¿Tiene datos sobre los países en los que se come mejor y más sano?

Au cours des dernières décennies, la Suède, l’Islande et le Japon ont montré que l’espérance de vie était la plus longue. Ces derniers temps, les Pays-Bas apparaissent également mais je dois le lire pour donner mon avis plus en profondeur sur ce dernier pays.

Photo de couverture : Avec l’aimable autorisation de la Harvard School of Public Health.



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