Les protéines de blé, le gluten ou d’autres protéines peuvent provoquer une intolérance. Cependant, le blé contient également d’autres substances qui peuvent provoquer des réactions de rejet, allergies ou hypersensibilité.

Symptômes de l’allergie au blé

Allergies au blé touche principalement les enfants et disparaissent généralement à l’adolescence. Bien que rarement ressenties par les adultes, un petit nombre de réactions peuvent mettre la vie en danger (du choc anaphylactique, comme pour toutes les allergies).

Des symptômes d’allergie peuvent apparaître quelques minutes après l’ingestion ou plusieurs jours plus tard. Ils vont des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée, des démangeaisons, de l’urticaire à l’inconfort asthmatique. Les personnes concernées n’ont d’autre choix que d’éviter toutes les variétés de blé.

Le gluten n’est pas la seule cause possible d’allergie au blé. D’autres protéines de blé, telles que les albumines et les globulines peuvent également en être responsables.

Qu’est-ce que la maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie potentiellement grave dans laquelle Le corps produit des anticorps contre le gluten.

Si des aliments contenant du gluten sont ingérés, un Inflammation chronique dans l’intestin grêle. Les symptômes comprennent des gaz, des douleurs abdominales, de la diarrhée et d’autres associés à une carence en nutriments due à des difficultés d’absorption.

Puisque même de petites quantités de gluten peuvent causer des dommages durables à la muqueuse intestinale, Un régime strict sans gluten doit être suivi à vie.

Selon les études, l’incidence de la maladie cœliaque varie considérablement d’un pays à l’autre. Au Danemark et aux États-Unis, par exemple, une personne sur 10 000 est touchée. En Suède et en Grande-Bretagne, cependant, l’incidence est d’une personne sur 300.

Le prédisposition génétique joue un rôle important, mais cela ne peut pas être la seule raison, puisque l’incidence a quintuplé entre 1950 et 2005.

Il est possible que le quantité de gluten consommée pendant l’enfance joue un rôle important dans le développement de la maladie. Selon des chercheurs suédois de l’Université de Lund, le risque de maladie coeliaque augmente considérablement si les enfants d’environ 2 ans consomment plus de 2 g de gluten par jour, ce qui correspond approximativement à une tranche (35 g) de pain blanc ou 1 portion de pain ou pâtes cuites (150 g).

Mais donner aux jeunes enfants un régime totalement sans gluten ne semble pas non plus être bénéfique. Une étude britannique de 2020 a montré que les enfants qui consommaient 4 g de gluten par semaine à partir de 4 mois (un peu moins de 0,6 g par jour) avaient moins susceptible de développer la maladie coeliaque que ceux qui n’ont consommé aucun aliment contenant du gluten.

En cas d’allergie au blé ou de maladie coeliaque, l’organisme réagit à tous les produits contenant des protéines de blé. Cela s’applique non seulement aux pâtes et au pain, mais aussi aux plants de blé, à l’huile de germe de blé ou à la bière blanche.

Qu’est-ce que la sensibilité du blé ?

Depuis quelques années, le nombre de personnes qui tolèrent mal le blé a augmenté, même s’ils ne souffrent pas d’allergies ou de maladie cœliaque.

Dans ce cas, on parle d’intolérance non coeliaque ou non allergique, ou encore de “sensibilité au blé” en bref, cela peut toucher jusqu’à 13 pour cent de la population.

On pense que le système immunitaire inné joue un rôle essentiel dans ce problème. Il est possible que le fait de souffrir de certaines infections affecte le développement d’une intolérance au blé.

Les symptômes tels que douleurs abdominales, flatulences, diarrhée, constipation et maux de tête sont similaires à ceux d’autres intolérances, mais Ils disparaissent généralement en quelques jours si plus de céréales contenant du gluten sont ingérées.

Contrairement à ce qui se produit en cas d’allergie ou de maladie coeliaque, le gluten peut à nouveau être bien toléré après l’avoir retiré du menu pendant un certain temps ou après avoir adopté un régime pauvre en gluten.

D’un autre côté, le gluten n’est peut-être pas responsable de cette réaction de sensibilité au blé. On sait désormais que autres composants du blé Ils peuvent également agir comme déclencheurs :

Sensibilité du blé due aux inhibiteurs de trypsine et d’amylase (ATI)

Les inhibiteurs de la trypsine et de l’amylane (ATI) sont des protéines dont la teneur est particulièrement élevée dans les céréales contenant du gluten.

On trouve également des ATI dans les céréales sans gluten comme le millet et dans les pseudo-céréales comme le sarrasin, mais en faibles concentrations, de sorte qu’en cas d’intolérance correspondante, aucun symptôme n’apparaisse après la consommation de ces aliments.

Des études ont montré que les ATI provoquent l’intolérance parce que peut activer le système immunitaire dans la muqueuse intestinale. Le système de défense de l’organisme classe les ATI parmi les ennemis, ce qui provoque une légère inflammation de l’intestin. Des tests en laboratoire ont montré que cela peut déclencher davantage de réactions inflammatoires dans l’organisme.

Cela pourrait expliquer pourquoi de nombreuses personnes sensibles au blé présentent non seulement des symptômes au niveau du tractus gastro-intestinal, mais souffrent également de symptômes tels que maux de tête, fatigue, épuisement, humeur dépressive, douleurs musculaires et articulaires.

Des études ont également montré que les ATI peuvent avoir un effet négatif sur maladies inflammatoires chroniques comme la sclérose en plaques, les rhumatismes, la maladie de Crohn, le psoriasis et la névrodermite.

Certains patients signalent une grande amélioration de leurs symptômes lorsqu’ils évitent les céréales contenant du gluten ou de l’ATI.

Intolérance au blé due aux FODMAPS

Outre les protéines, un groupe de glucides et de polyalcools peuvent également être responsables de la sensibilité au blé.

Ceux connus sous le nom de FODMAP (acronymes issus de fermentescibles, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyos), sont des glucides à chaîne courte et des alcools apparentés, qui mal absorbé dans l’intestin grêle et atteignent rapidement le gros intestin, où ils sont fermentés par des bactéries.

Pendant le processus de fermentation, des gaz tels que l’hydrogène sont libérés, ce qui provoque des flatulences. Elle touche particulièrement les personnes dont le microbiote intestinal contient quantités insuffisantes de lactobacilles et de bifidobactéries nécessaires à la digestion ou qui souffrent du syndrome du côlon irritable.

Le blé est considéré comme la principale source de FODMAP dans l’alimentation quotidienne. Les FODMAP les plus couramment trouvés dans les grains de blé sont les oligo- et polysaccharides. Cependant, les FODMAP présents dans les produits à base de blé peuvent être considérablement réduits grâce à un traitement approprié.

UN temps de fermentation prolongé avec le levain C’est le plus efficace. Le processus de pâte, c’est-à-dire le développement de la pâte depuis le mélange des ingrédients jusqu’à la cuisson, devrait prendre plus de 4 heures.