7 variedades de aceite de oliva: cómo saben y cómo utilizarlas

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¿Qué distingue al aceite de oliva de cualquier otro aceite vegetal?

El aceite de oliva virgen constituye, sin duda, un producto excepcional, se podría decir que único, comparado con cualquier otro aceite vegetal: el aceite de oliva es auténticamente un zumo de frutas, como lo puede ser el jugo de naranja, pues se extrae exprimiendo la fruta, la oliva, por medios exclusivamente mecánicos que mantienen inalterables sus propiedades naturales de aroma y sabor, y sobre la salud.

El resto de los aceites vegetales se obtienen de semillas y para hacerlo normalmente se recurre a disolventes químicos, pues el prensado no es suficiente. Esto modifica las características del producto obtenido. Y hay más.

El aceite que contienen las semillas está protegido del agua, el aire y la luz, que podrían degradarlo, por una dura cáscara. Eso le permite ser más insaturado y, por tanto, más inestable y fácilmente alterable.

En la aceituna, el aceite está en la carne del fruto, directamente expuesto a esos factores agresivos y por ello, de forma natural, ha tenido que ser un aceite más estable, con un ácido graso mayoritario, el oleico, que resiste mejor el deterioro.

Además, está protegido por un auténtico ejército de pigmentos, polifenoles y otras sustancias que evitan la oxidación, un cambio en su estructura química que le arrebataría los beneficios que ofrece para la salud.

Y por añadidura, todas esas sustancias, muchas de ellas volátiles, nos regalan sus irrepetibles cualidades organolépticas de color, aroma y sabor, haciendo posible que el mismo producto resulte delicioso para los sentidos y muy saludable para el organismo.

 

Cuando su hilo claro y luminoso se derrama sobre nuestros platos, convierte en oro todo lo que toca. Lo transforma y potencia, lo adorna de aromas y paladares, grabados ya en lo más profundo de nuestros genes.

Su gusto nos hace sentir en casa, nos impregna de cultura e historia, y deleita los sentidos.

Pero además, ahora que es difícil confiar en la bondad de lo que comemos, con un futuro repleto de alimentos nutracéuticos, llenos de sustancias extrañas cuyo nombre cuesta digerir, podemos descubrir el aceite de oliva virgen como un verdadero talismán, un delicioso médico en casa que todavía guarda valiosos secretos, atesorados con paciencia.

Cuando lo tomamos sabemos que obrará verdaderos prodigios en nuestro interior, que preservará la salud de nuestro organismo, aunque todavia no sepamos bien cómo, y nos deleitará con su intenso aroma y su textura cálida. No es de extrañar que fuera considerado un don divino.

el aceite de oliva, un aliado de la salud avalado por la ciencia

Así pues, se constatan sus beneficios para la salud cada vez de forma más sólida, apoyados por la ciencia y debidos a su especial composición, llegando a dedicarse jornadas científicas exclusivamente a esta cuestión; como el Congreso Internacional sobre Aceite de oliva y salud, al que asistieron más de 300 científicos de todo el mundo, y que se celebró en Jaén en octubre de 2004.

El aceite de oliva virgen protege de forma real contra los trastornos cardiovasculares, como el infarto, la angina de pecho, la arterioclerosis, el nivel de colesterol alto o la hipertensión.

Dentro de la familia de las grasas saludables se hallan los ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y los poliinsaturados (omega-6, omega-3 … ).

Una diferencia entre ellos es que los poliinsaturados se enrancian rápido, perdiendo sus propiedades sobre la salud y los monoinsaturados las preservan intactas.

El aceite de oliva es la mejor fuente de ácidos grasos monoinsaturados, en concreto del oleico, capaz de reducir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL).

Además tiene vitaminas antioxidantes, pigmentos vegetales y polifenoles que evitan tanto su deterioro como el de quienes lo toman.

En cuanto al cáncer, su poder radica en esta capacidad antioxidante y tonificante del sistema inmunitario.

Parece que existen indicios de su efecto positivo en casos concretos como el de mama y el de colon, y su efecto protector en el inicio de la actividad tumoral.

Para el aparato digestivo también resulta un aliado extraordinario. Tomado en ayunas reduce la inflamación del estómago, mejora el estreñimiento, disminuye la acidez y ayuda en casos de gastritis y úlceras gastroduodenales, estimula el trabajo del estómago, páncreas, vesícula biliar, hígado e intestino, facilita la digestión y evita la formación de cálculos biliares.

Favorece asimismo la salud de los huesos, estimulando la absorción del calcio y facilitando su mineralización. Puede ser beneficioso para prevenir la artritis reumatoide.

Es igualmente bueno para la piel, a la que nutre y protege con sus antioxidantes. Alivia quemaduras, previene las estrías, protegiendo los tejidos del deterioro, y se ha mostrado eficaz para combatir la psoriasis.

En los ancianos contrarresta la falta de apetito y una posible deficiencia mineral. Además, sus ácidos grasos monoinsaturados son un buen protector frente a dolencias degenerativas, como el  Alzheimer. Asimismo ciertos tipos de diabetes pueden beneficiarse de la disminución de glucosa en la sangre que promueve el aceite de oliva.

Está especialmente indicado para cuidar la salud de los niños, especialmente en sus primeros años de vida. La razón es que tiene una composición de ácidos grasos esenciales similar a la de la leche materna y contribuye a la formación del esqueleto y a la actividad cerebral del niño.

El reconocimiento internacional al aceite de oliva

Cada año los estudios clínicos descubren nuevas evidencias de sus efectos positivos para el mantenimiento de una buena salud, y de su ayuda para recuperarla cuando ésta se ha perdido. En el año 2003, el equipo del Dr. Walter Willet, director del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, publicó su propia versión de la pirámide de los alimentos, basada en una investigación que arrancó en 1976 y en la que se han estudiado más de 120.000 mujeres.

Su propuesta, presentada en su libro Eat, Drink and be Healthy, establece un cambio histórico en las propuestas oficiales: por primera vez establece una distinción entre los alimentos de un mismo grupo, en función de su calidad nutricional y su efecto sobre la salud.

Es decir, no basta con indicar una cierta cantidad de grasa o proteína en la dieta, sino también una calidad. En el apartado de las grasas, aboga por la recuperación de las buenas grasas, precisando que se trata de las monoinsaturadas, mayoritarias en el aceite de oliva, y las poliinsaturadas, que evidencian mejores efectos en la salud general y, en concreto, en diversos trastornos, como los cardiovasculares.

De hecho, los resultados de un meta-análisis han demostrado que incluso sustituir en la dieta una porción de carbohidratos por otra de grasas sanas de valor calórico equivalente, puede tener unos efectos beneficiosos de hasta un 30% en caso de dolencias coronarias.

Igualmente, el cambio de una grasa menos sana (trans, vegetal hidrogenada, mantequilla, animal) por otra saludable, como el aceite de oliva, puede reducir el riesgo coronario hasta en un 45%.

Lo más positivo de la noticia es que la USDA (United States Departament of Agriculture), un organismo con mucho peso en las tendencias nutricionales, ha asumido parte de esos consejos en sus recomendaciones, hasta donde la industria le ha permitido.

El olivo en el centro de la cultura mediterránea

Todas las culturas antiguas han tenido sus alimentos sagrados, para la nuestra el aceite de oliva era y es un don divino.

En el Mediterráneo, el olivo era una de las siete especies vegetales veneradas como tales.

Con el aceite se alimentaban las lamparillas que iluminaban los templos, se ungía a las personas, se celebraban ritos, se hacían ofrendas, curaban su cuerpo, tonificaban los músculos de los atletas y soldados, daban belleza a la piel y el cabello, y por supuesto cocinaban recetas para los días de fiesta.

La madera del árbol estaba reservada para ser quemada en los altares o la fabricación de objetos dedicados al culto, y a menudo un olivo presidía la entrada a los templos o edificios importantes. Por ello, sus simbolismos eran abundantes: luz divina, alegría, paz, pureza, fecundidad, fuerza, recompensa, victoria o protección.

El uso profano y mundano era castigado en varias culturas. Son también innumerables las huellas y referencias que han llegado a nosotros, en textos como la Biblia y el Corán, en frescos de tumbas egipcias y palacios cretenses, en capiteles, frisos y textos griegos y romanos, o tratados árabes. Todas ellas testimonian la estrecha relación entre el hombre y este producto singular que nos acompaña desde siempre.

Su cultivo comenzó con toda probabilidad en el Próximo Oriente, desde donde se extendió por el norte, hacia Anatolia, y por el sur, hacia Egipto y Creta. Grecia se enriqueció y prosperó con su comercio , pero fueron los fenicios principalmente los que en sus periplos comerciales por el Mare Nostrum lo llevaron e introdujeron en todas sus orillas, entre ellas las de la península Ibérica.

Los romanos fomentaron su desarrollo en Hispania, pero sin duda debemos a los árabes de Al-Andalus la mejora de las técnicas y su consolidación como cultivo a gran escala, creando toda una rica cultura a su alrededor que, en gran medida, perdura hoy y que, en parte, ha hecho de nuestro país el mayor productor mundial.

La presencia de esta cultura en nuestras vidas se hace cotidiana cuando se vive en las zonas donde se produce, pero sorprende cuando se pasa temporalmente por ellas.

El paisaje, el lenguaje, con sus dichos, refranes y cancioneros, las costumbres, ritos, fiestas populares y creencias, el calendario, la economía y el ritmo cotidiano están determinados o influidos por el olivo, la aceituna y el aceite.

¿Falta cultura del aceite de oliva?

Fuera del área de influencia de esta cultura, por el desconocimiento y el aspecto parecido de los distintos aceites vegetales, hemos tendido a considerarlos similares también en sus propiedades.

Además, los intereses comerciales de multinacionales extranjeras lanzaron campañas muy agresivas contra él en los años 70, apoyando otros, como el de girasol o soja, que nos sedujeron sobre todo por su bajo coste en el mercado. 

Afortunadamente, los estudios clínicos devolvieron la realidad a su sitio, demostrando lo que la historia ya sabía, y hoy el aceite de oliva vuelve a ser reconocido y apreciado mundialmente como la fuente de ácidos grasos más saludable y un alimento único.

Además, el esfuerzo de los profesionales por conseguir mejores calidades en cada campaña está recuperando el gusto por el buen aceite de oliva virgen.

También ha desaparecido la denominación “aceite puro de oliva”, lo que evita confusiones a la hora de adquirirlo.

En los últimos años el consumo de aceite de girasol en los hogares ha descendido, el de oliva se ha mantenido estable, y se han disparado el virgen extra, con un crecimiento de casi un 65%, y los de producción ecológica, que desde su aparición no han cesado de crecer.

¿Cómo se fabrican los mejores aceites de oliva?

La apuesta por la calidad es evidente. Dando un nuevo paso adelante, el sector olivarero está empezando a aplicar los métodos y la filosofía utilizados en la elaboración de vinos, puesto que ambos productos guardan similitudes y se trata de un conocimiento ya aplicado con éxito.

Se equipan con la más moderna tecnología que permita controlar los parámetros de elaboración, se fomenta una cultura del aceite, para que el consumidor sepa identificar y apreciar un buen zumo de oliva, y se está invirtiendo en imagen e información al consumidor.

La tendencia es elaborar por un lado aceites monovarietales con un único tipo de aceituna, y por otro ensamblajes o mezclas de varios tipos, diseñados para conseguir resultados armoniosos.

Empieza a haber ya aceites de autor, en el que el experto planifica todos lo parámetros para lograr un zumo con unas características muy concretas.

Así, decide el momento de la recolección en función del grado de maduración, controla la cantidad de riego que recibe cada olivo, minimiza el tiempo entre la recolección y la molturación para evitar deterioro, selecciona olivas de edades iguales y se usan sólo las aceitunas de vuelo (las que no cayeron al suelo), más sanas, se juega con la temperatura de molturación de la masa y con el tiempo, y hasta se están haciendo pruebas deshuesando previamente la aceituna, a fin de obtener productos más puros y suaves.

Los resultados son notables y deliciosos, y por esta vía irá creciendo nuestra afición a los buenos zumos de oliva.

Para disfrutar de ellos, como siempre, deben comprarse de la mejor calidad posible. Aunque las marcas suponen en muchos casos una garantía, en el aceite, como en el vino, no hay nada definitivo y una buena almazara puede tener una mala cosecha que su buen hacer no pueda enderezar o viceversa.

Hay variedades que resisten mejor que otras el paso del tiempo, como la picual y la cornicabra. No conviene olvidar que el aceite tiene cuatro enemigos importantes: el oxigeno, la temperatura, la luz y el tiempo. Por ello conviene conservarlo bien tapado, en botellas completamente llenas, en un sitio fresco y al abrigo de la luz y, en cualquier caso, disfrutar de él cuanto antes para saborear al máximo todas sus cualidades. No olvidemos que se trata de un zumo de fruta natural.

6 preguntas sobre el aceite de oliva

En torno al aceite de oliva y su consumo existen algunas dudas que dificultan su elección. Es importante pues distinguir las calidades y propiedades de cada aceite para ajustarlas al uso culinario que se le quiera dar.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Es una anomalía del aceite causado por el mal estado de los frutos, o una elaboración o almacenamiento defectuosos. Se expresa en grados de acidez o porcentajes de ácido oleico libre (1° equivale al 1 % ).

Por el perjuicio que puede causar a la salud, este contenido en ácidos grasos libres, se limita a 3.3° para el consumo humano, y a 0.8º para los virgen extra.

Es decir, a mayor calidad corresponde generalmente menor acidez. Sin embargo, esto ha llevado a creer a muchos consumidores que los aceites corrientes de 0.4º son más finos y de mejor calidad que. por ejemplo, un virgen de 0,8º.

La realidad es que algunos de 0.4° alcanzan esa acidez tan baja porque están refinados. perdiendo su acidez además de los beneficiosos compuestos naturales antioxidantes y aromáticos. Después se recomponen con pequeñísimas cantidades de aceite virgen.

¿Se puede guardar el aceite varios años?

Desde que se obtiene el aceite empieza a deteriorarse. Algunos aguantan en condiciones aceptables el segundo y tercer año, pero lo idóneo es consumirlo antes de la próxima cosecha.

¿Es lo mismo el aceite puro que el virgen?

La denominación de “puro” ya ha sido anulada y aludía al aceite de oliva refinado, rectificado con pequeñas cantidades de aceite virgen de baja calidad.

Sus cualidades sensoriales y saludables no tienen comparación con las del aceite virgen de oliva.

¿Se puede conservar el aceite en la nevera?

Puede suceder que se humedezca un poco y que sus ácidos grasos saturados se solidifiquen creando posos que desaparecen al templarse.

¿Qué aportan los aceites de cultivo ecológico?

Aunque el olivo no requiere muchos tratamientos, el aceite disuelve fácilmente las sustancias quimicas. Comprándolos se apoya una forma de relación con la tierra más respetuosa y con mayor futuro.

¿Cuál es el mejor aceite para fritura y por qué?

El mejor es un buen aceite de oliva virgen de alguna variedad con cuerpo, rica en vitaminas y polifenoles antioxidantes, que le protegerán de las altas temperaturas.

Este aceite, se expande al calentarse, por lo que cunde más: el alimento absorbe menos cantidad y los alimentos resultan más ligeros: y soporta mejor varias cocciones.

Cata de aceite: cómo reconocer las cualidades de cada variedad

Cualquier persona interesada en el aceite de oliva y con unos conocimientos básicos sobre el procedimiento de cata puede distinguir las cualidades de un buen zumo. Estas son las pautas más importantes para degustarlos.

El aceite de oliva virgen extra presenta unas características organolépticas únicas, que se pueden percibir y diferenciar con los sentidos para evaluar su calidad sensorial y nutricional. Algunas se consideran positivas y otras negativas.

Frutado del aceite

Esta virtud consiste en que el aceite recuerde o sepa a la aceituna a la que pertenece, ya sea ésta verde o madura. El resto de las circunstancias que influyen en el aceite, como la variedad, el grado de maduración, las condiciones climáticas o su contenido en agua, sólo diluyen o potencian esta virtud natural.

Picor y amargor

Son rasgos que también lo definen, pero que no gustan a todo el mundo, como demuestra el éxito cada vez mayor de las variedades dulces, como la aceituna arbequina y la hojiblanca.

Dulzor

Además de la ausencia de amargor y picor, algunos catadores también detectan dulzor, una sensación en la parte anterior de la lengua, que ofrece una textura suave y sedosa, opuesta a la astringencia.

Esta última no se considera un defecto técnico pero sí gustativo, por el rechazo que suele causar en el cliente.

Defectos

Los defectos surgen por una mala calidad de aceituna, ya enferma, fermentada o contaminada, o por una mala recolección y un mal proceso de elaboración y almacenamiento.

El aceite se impregna fácilmente de cualquier aroma o sabor, por lo que una pequeña cantidad de un aroma inadecuado o extraño puede arruinar una enorme partida de un buen aceite.

Los aromas más comunes son: a esparto, tierra, agua sucia, vinagre o rancio.

¿Cómo se hace una cata de aceite?

Para realizarla el aceite debe estar a unos 28 ºC.

  • El color es lo primero que se analiza: los más verdosos, indican una recolección temprana, con aceitunas plenas de pigmentos y polifenoles. Los más amarillos, un fruto maduro y dulce.
  • El aroma se comprueba moviendo el vaso tapado. Al detenerse el aceite se huele 30 segundos y se repite este proceso para ratificar las primeras impresiones. Podremos apreciar fácilmente los frutados y los defectos.
  • El sabor se descubre bebiendo un poquito y moviendo el aceite por la boca a la vez que se aspira el aire para potenciar sus aromas antes de tragarlo.

La mejor variedad de aceite para cada ocasión

Para el difícil arte de combinar, hemos confiado en Jean Pierre Vandelle, pionero en la cocina del aceite de oliva, en su restaurante El Olivo, desde hace casi 15 años, y propietario de una de las tiendas más completas de nuestro país, La Oleoteca.

En el maridaje pueden seguirse dos criterios: el de unir dos productos que se acompañan y unen con armonía, o el de buscar el contraste intenso entre ambos. Jean Pierre prefiere el primero.

Como norma, dedica los aceites fuertes para ser cocinados, y los suaves para degustar en crudo.

  • Sugiere el de arbequina para salsas emulsionadas, por el toque dulce que les aporta.
  • El de cornicabra y algunos de la zona de Toledo para frituras intensas, porque no dejan rastro de sabores indeseables ni engrasan.
  • El de picual para guisos que se beneficiarán de su fortaleza y ese regusto inconfundible, amargo y picante.
  • Los de Córdoba los considera todoterreno.
  • El de empeltre, cuando es joven, para repostería fina y bollería, por su delicadeza, mi.entras que si se trata de pastelería de origen árabe, con abundancia de frutos secos, miel y especias, recurre a alguno fuerte de hojiblanca y picudo.
  • En cuanto a sus asociaciones con los distintos alimentos, se puede recomendar que para el marisco y las frutas es preferible usar la arbequina; para pescados, la cornicabra; para escabeches y encurtidos, la hojiblanca; para vegetales crudos y setas cocinadas, los de Baena. Sin embargo, si las verduras se preparan crudas o en carpaccio es mejor la picual, que también es idónea para las carnes. 

Lecturas sobre el aceite de oliva

  • El gran libro del aceite de oliva; José Carlos Capel. Ed. S.P. A.M
  • Guía Mercacei de los aceites de oliva virgen extra de España, Ed. Mercacei

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