Sam Wong, dans le magazine Nouveau scientifique, révèle une recette très simple pour préparer des pâtes italiennes à la maison sans utiliser de machines. De plus, il ne contient pas d’œufs.
La pâte pour faire des pâtes maison est faite avec de la farine blanche et des jaunes d’œufs. C’est une façon de les préparer, mais vous pouvez aussi faire des pâtes sans farine ni œufs, et vous n’avez besoin d’aucun équipement spécial pour les préparer.
À la semoule de blé dur
De plus, la plupart des pâtes italiennes sont faites avec de la farine provenant d’une variété de blé différente de celle que l’on trouve dans les supermarchés. Il Triticum dur prospère dans les régions sèches du sud de l’Italie.
Les grains semblent vitreux et une fois moulus, ils ont tendance à se briser en morceaux plutôt que de devenir de fines particules comme la farine. Cela produit de la semoule, qui il a une texture grossière semblable à celle du sable. Il tire sa couleur jaune des pigments caroténoïdes.
La grossièreté de la semoule présente certains avantages pour la confection de pâtes. Lorsque les grains sont finement moulus, les granules d’amidon se fissurent et les enzymes peuvent le décomposer plus facilement en sucres simples que la levure peut fermenter.
Cependant, lorsque vous préparez des pâtes avec de la farine tout usage finement moulue, une plus grande quantité d’amidon s’échappe pendant la cuisson, ce qui rend les pâtes collantes. L’amidon contenu dans la farine absorbe également plus d’eau, ce qui n’est pas souhaitable si vous préparez des pâtes sèches, car cela signifie qu’il faut plus d’énergie pour les déshydrater.
Quand les pâtes sont faites avec de la farine blanche, l’œuf est généralement ajouté à la pâte. Cela apporte de la couleur et de la richesse, ainsi que des protéines supplémentaires, qui offrent du volume et de la texture. Mais l’œuf rend aussi les pâtes plus périssables, c’est pourquoi on l’utilise principalement pour les pâtes fraîches.
Le blé dur est riche en protéines, ce qui signifie que les pâtes conservent bien leur forme à la cuisson et ont bon goût.
Comment préparer des orecchiettes maison
Ingrédients pour deux portions :
- 250 g de semoule
- 125 ml d’eau
Élaboration:
Le orecchiette (petites oreilles, photo) sont un type de pâtes à base de semoule fraîche dans les Pouilles, en Italie. Pour faire la pâte, ajoutez l’eau à la semoule dans un bol et mélangez à la fourchette. Une fois combiné, verser sur un plan de travail et pétrir pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une consistance lisse, élastique et non collante. Couvrez-le d’un torchon et laissez-le reposer environ 30 minutes.
Façonnez ensuite la pâte en un rouleau d’un diamètre de 1,5 cm. À l’aide d’un couteau à beurre (émoussé et cranté), coupez en morceaux de 1 pouce de large et, comme c’est le cas dans cette vidéo, étendez-les sur une planche de bois saupoudrée de semoule pour qu’ils ne collent pas ensemble. Retournez ensuite chaque morceau.
Placer le orecchiette dans un plateau. Laissez-les sécher un peu, pendant au moins une heure. Ils sont alors prêts à cuire ou peuvent être laissés sécher complètement pendant un jour ou deux.
Faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 6 minutes ou plus, selon la durée de séchage. Lorsque les pâtes sont cuites à votre goût, égouttez-les et mélangez-les à la sauce.
