Clés pour préparer et utiliser les pains crus
Lors de la préparation du pain, on peut ajouter les pousses fraîches telles quelles ou on peut les déshydrater et garde-les pendant des mois dans des bocaux en verre bien fermés. Lorsque nous décidons de faire du pain, nous pouvons les récupérer et les moudre. De cette façon, nous évitons le lent processus de germination chaque fois que nous voulons préparer quelques rouleaux.
Les céréales germées et les pseudo-céréales ne constituent pas la seule base des pains crus. Ils peuvent également être réalisés avec d’autres graines activées et/ou germées de préférence – tournesol, potiron, lin – et avec des fruits à coque activés – amandes, noix, noix du Brésil, noisettes, pignons de pin…
Activer les graines
Il est important de laver et d’activer toutes les graines et noix, car elles contiennent également des inhibiteurs d’enzymes similaires aux phytates des céréales (la fonction de ces composés est d’empêcher la germination de la graine lorsque les conditions d’humidité et de température ne sont pas adéquates, donc comment se défendre lui-même de ses prédateurs). Aussi je sais favorise sa digestibilité et augmenter ses propriétés nutritionnelles.
Le graines mucilagineuses –le lin, le chia– font exception : on peut les utiliser activés, germés ou non activés. Ce ne sont pas les seuls aliments qui composent le pain cru, ils peuvent aussi contenir des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des racines, des huiles, des algues, des fleurs, des champignons…
Le « Pain Essénien »
Le pain cru n’est pas une invention moderne et excentrique. L’idée est très ancienne. En fait, on l’appelle « pain essénien » car on pense qu’il était un aliment de base de cette communauté juive vers le IIe siècle avant JC, qui basait apparemment son alimentation sur la consommation de légumes, de fruits, de graines et de germes.
Dans la Bible, dans Ézéchiel 4 : 9, ses ingrédients sont décrits : « blé, orge, haricots, lentilles, millet et épeautre ». Comme nous l’avons vu, pour fabriquer du pain cru, les grains sont activés et germés, mélangés au reste des ingrédients, façonnés – généralement en rouleaux d’environ 10 cm de diamètre – et déshydratés.
En été, on peut déshydrater nos pains au soleil si nous avons un endroit loin de la pollution. Les appareils de déshydratation d’aujourd’hui imitent ce processus de séchage doux et naturel au soleil.
Une fois nos pains préparés, On peut les conserver au réfrigérateur, dans des récipients en verre avec couvercles, entre 4 et 7 jours. Selon les ingrédients et leur degré d’humidité, ils peuvent fermenter et acquérir une saveur légèrement épicée ou acide. Malgré cela, ils restent parfaitement comestibles et sains.
Si nos pains ont fermenté, nous pouvons les couper en tranches et les déshydrater pendant quelques heures ; la saveur épicée ou aigre sera adoucie. Si nous les avons conservés au réfrigérateur, avant de les consommer, nous les placerons à nouveau dans le déshydrateur pendant environ 30 à 60 minutes pour éliminer le froid et leur redonner la saveur plus intense des aliments chauds.
Nous utiliserons nos pains pour accompagner les repas, en portions plus petites que le pain conventionnel car ils sont caloriques et plus rassasiants. Nous pouvons également faire des mini-sandwichs ou les couper en tranches à tartiner d’huile d’olive, de mayonnaise végétalienne crue, d’aïoli, d’avocat ou d’un pâté végétalien cru riche et sain.
