Le cacao est plus polyvalent dans la cuisine que vous ne l’imaginez habituellement. En plus des douceurs, il peut être utilisé dans des recettes salées auxquelles il ajoute saveur et consistance.
Ses particules, riches en amidon, Ils absorbent l’humidité et donnent de la solidité à la vaisselle. Ces qualités sont utiles pour préparer les sauces et donner de la profondeur aux soufflés, farcis ou préparés au four. Les taupes mexicaines au chocolat ou la polenta au cacao italien en sont un exemple.
Cependant, il est en pâtisserie et en confiserie où il déploie tout son potentiel. Toute recette sucrée est un prétexte pour la savourer : flans, biscuits, mousses, gâteaux, glaces…
Ils peuvent même préparer gâteaux sans farine avec de la poudre de cacao comme source d’amidon et l’œuf comme stabilisant, puisque le beurre de cacao, une fois cristallisé, Il contribue, avec l’œuf, à structurer la recette.
Et le cacao, ou chocolat de qualité, lorsqu’il est soigneusement préparé, possède l’une des saveurs les plus riches et les plus complexes que l’on puisse trouver dans les aliments.
La constitution unique de ses molécules de graisse fait qu’elles fondent à une température comprise entre 30 et 36 ºC., juste en dessous de la température corporelle. Ainsi, il fond facilement en bouche, laissant une agréable sensation de fraîcheur et une texture veloutée.
Le cacao permet de créer d’innombrables formes et décorations. Il suffit de le faire fondre et d’utiliser une poche à douille. Une fois fondu, vous pouvez enrober des biscuits, des gâteaux ou des fruits comme des fraises, des poires et des pommes.
Lors de la préparation d’une recette, Il est utile de connaître la proportion de particules sèches et de beurre de cacao du produit qui va être utilisé comme ingrédient.
- Pour un topping, un cacao avec beaucoup de beurre L’ajout donnera un aspect final plus lisse et brillant. Ce cacao a une saveur délicate, mais il est plus difficile à travailler que le chocolat pâtissier déjà tempéré.
- Pour les pâtisseries en général, cependant, on peut utiliser de la poudre de cacao non sucrée, amère et brun foncé, qui est vendu dans les boulangeries artisanales.
En contenant du beurre, le cacao se mélange bien avec d’autres graisses, comme le beurre ou la crème liquide, qui adoucissent également sa saveur. Cependant, mélanger une bonne poudre de cacao à l’huile d’olive vierge les desserts peuvent être préparés avec des nuances gustatives très originales.
Il se marie également bien avec les noix, la noix de coco, les fruits frais et secs, le blé ou le maïs, et des épices comme la cannelle, la vanille ou le clou de girofle. On peut le sucrer avec du miel.
